Bước 2: Đường hóa (Mashing)

Chuẩn bị

• Malt đã cân và nghiền, nước đã tính và xử lý (xem bước Chuẩn bị nguyên liệu & dụng cụ)
• Nồi 35–40 L, túi lọc BIAB, nắp nồi
• Nhiệt kế điện tử (đã kiểm tra: nước đá đọc 0 °C, nước sôi khoảng 100 °C)
• Muỗng khuấy dài bằng inox hoặc nhựa chịu nhiệt
• Khăn dày hoặc chăn cũ để ủ giữ nhiệt nồi
• Tỷ trọng kế và ống đo

Chọn nhiệt độ đường hóa

Vì sao nhiệt độ quyết định bia khô hay đậm: xem Các quá trình diễn ra khi đường hóa. pH khối đường hóa nên ở 5,2–5,6, xem pH đường hóa.

Các bước

1. Đun nước (strike water). Đun toàn bộ nước lên cao hơn nhiệt độ đường hóa mục tiêu 2–4 °C, ví dụ 69–70 °C nếu muốn đường hóa ở 66 °C. Malt nguội sẽ kéo nhiệt độ xuống.

2. Lót túi và đổ malt. Tắt bếp, lót túi lọc vào nồi, đổ malt vào từ từ trong khi khuấy liên tục.

   ⚠️ Đổ malt một lần sẽ tạo cục bột khô (dough ball) bên trong. Tinh bột trong cục này không được chuyển hóa, làm giảm lượng đường.

3. Đo và chỉnh nhiệt. Khuấy đều 1–2 phút rồi đo ở vài vị trí trong nồi. Nếu cao quá, thêm ít nước lạnh hoặc khuấy mở nắp. Nếu thấp quá, bật bếp nhỏ và khuấy liên tục (túi không được chạm đáy nồi khi đang đun).

4. Giữ nhiệt 60 phút. Đậy nắp, quấn khăn dày quanh nồi. Cứ 15–20 phút mở ra khuấy và đo nhiệt một lần. Nhiệt độ giảm 1–2 °C trong 60 phút là bình thường.

   ⚠️ Đừng bật bếp to khi túi đang nằm sát đáy nồi: túi có thể cháy, malt bị khét.

5. Nâng nhiệt kết thúc đường hóa (mash out, tùy chọn). Nâng lên 76 °C và giữ 10 phút để dừng enzyme và giúp dịch nha chảy khỏi malt dễ hơn.

6. Chuyển sang lọc bã. Khi thử i-ốt cho thấy đường hóa đã xong, chuyển ngay sang Bước 3: Lọc bã để nhấc túi, rửa bã và đo tỷ trọng trước sôi.

Kiểm tra đường hóa đã xong chưa

Nhỏ vài giọt dịch nha (không lẫn hạt) lên đĩa trắng, thêm một giọt cồn i-ốt. Nếu chuyển xanh đen, vẫn còn tinh bột: đường hóa thêm 15–20 phút. Nếu giữ màu nâu vàng của i-ốt là xong. Bỏ mẫu thử đi, không đổ lại vào nồi.