TL;DR
Bia homebrew bị chua thường do vi khuẩn lactic hoặc acetic lọt vào sau bước sôi hoa, khi dụng cụ chưa được sát trùng kỹ. Nhưng không phải thứ gì nổi trên mặt bia cũng là nhiễm khuẩn. Krausen (bọt men) và vụn hoa bia là bình thường. Nhiễm khuẩn thường có màng mỏng trắng, nhăn hoặc bong bóng nhớt, kèm vị chua gắt hoặc mùi giấm. Mốc lông tơ xanh, đen thì đổ bỏ.
Triệu chứng: bình thường hay nhiễm khuẩn?
| Bạn thấy | Nhiều khả năng là | Có sao không? |
|---|---|---|
| Bọt dày màu kem hoặc nâu, xẹp sau vài ngày | Krausen, men đang làm việc | Bình thường |
| Mảng nâu, xanh lá lổn nhổn bám thành thùng | Cặn hoa bia và protein | Bình thường |
| Các đốm trắng nhỏ trôi nổi, rời rạc | Cụm men | Thường bình thường |
| Màng mỏng trắng, nhăn như giấy nhàu, hoặc bong bóng lớn óng nhớt | Màng vi sinh (pellicle): vi khuẩn hoặc men dại | Nhiễm khuẩn |
| Chấm lông tơ xanh, đen, trắng nhô lên | Mốc | Đổ bỏ |
| Bia sánh, kéo sợi như dầu | Vi khuẩn Pediococcus | Nhiễm khuẩn |
Nguyên nhân có thể
- Vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Pediococcus): vị chua sữa chua, đôi khi kèm mùi bơ.
- Vi khuẩn acetic (Acetobacter): biến cồn thành giấm khi có oxy. Hay gặp khi nắp thùng hở.
- Men dại (Brettanomyces): mùi chuồng ngựa, da thuộc; bia khô dần, chai có thể quá gas.
- Nguồn lây phổ biến nhất: dụng cụ chạm vào bia sau bước sôi hoa chưa được sát trùng, thùng nhựa có vết xước, ống silicon cũ, và hạ lạnh quá chậm.
Cách xử lý
- Nếm một ít. Các loại vi khuẩn gây bệnh đã biết không sống được trong bia (vì có cồn, pH thấp và hoa bia). Nếu không có mốc, nếm thử một ngụm nhỏ là an toàn.
- Nếu chỉ chua nhẹ và bạn thấy vẫn ngon: đóng chai sớm và uống sớm, giữ lạnh để vi sinh vật ngừng hoạt động. Theo dõi kỹ vì vi khuẩn có thể tạo thêm gas trong chai.
- Nếu chua gắt, mùi giấm, hoặc có mốc: đổ bỏ.
- Xử lý dụng cụ: thay các món nhựa mềm, ống silicon và nút cao su đã tiếp xúc với mẻ bia. Rửa kỹ và sát trùng mọi thứ còn lại. Thùng nhựa có vết xước nên thay.
Lỗi thường gặp
- Đổ bỏ cả mẻ chỉ vì thấy krausen hoặc cặn hoa bia. Hãy so với bảng trên và nếm thử trước.
- Vớt màng vi sinh ra rồi đóng chai bình thường: vi sinh vật vẫn còn trong bia và tiếp tục tạo gas, dễ gây nổ chai.
Cách phòng ngừa lần sau
- Làm đúng quy trình vệ sinh & sát trùng cho mọi thứ chạm vào bia sau bước sôi hoa, tức là từ khi dịch nha nguội dưới khoảng 60 °C: thùng lên men, van xả, ống dẫn, vòi rót, muỗng khuấy. Dùng dung dịch sát trùng không cần tráng lại như Star San.
- Tháo rời van xả và vòi rót để rửa. Cặn bia khô bám trong ren và gioăng là nơi vi khuẩn trú ẩn lâu nhất.
- Hạ lạnh nhanh và cấy men ngay, đủ lượng. Men khỏe lên men nhanh sẽ lấn át vi sinh vật khác.
- Kiểm tra nắp thùng kín và ống khóa khí luôn có nước.
- Hạn chế mở thùng trong lúc lên men.
Pro-tips
- Ghi lại dụng cụ dùng cho mỗi mẻ. Nếu hai mẻ liên tiếp cùng bị chua, món dùng chung là thủ phạm chính.
- Bia chua có chủ đích (sour beer) là cả một dòng bia riêng. Hãy dùng dụng cụ nhựa riêng cho nó, không dùng chung với bia thường.