TL;DR
Các dòng bia thủ công phổ biến gồm Pale Ale, IPA, bia lúa mì, Stout & Porter, Saison, bia Bỉ (Dubbel, Tripel), Lager/Pilsner và bia chua (Sour). Người mới ở Việt Nam nên bắt đầu với Pale Ale, American Wheat hoặc Saison: dễ nấu, men chịu được nhiệt độ cao hơn. Lager đẹp nhưng cần tủ lạnh điều nhiệt.
Cách đọc bảng
- Màu (SRM): SRM (Standard Reference Method) là thang đo màu bia. 2–4 là vàng rơm, 5–10 vàng đậm tới hổ phách nhạt, 10–20 hổ phách tới nâu đỏ, trên 25 là nâu đen tới đen.
- ABV (Alcohol by Volume): độ cồn theo thể tích.
- IBU (International Bitterness Units): đơn vị đo độ đắng. Xem bài chỉ số IBU.
- Màu, ABV, IBU lấy theo BJCP 2021, bộ hướng dẫn phong cách bia dùng trong các cuộc thi homebrew.
- Độ khó tính cho mẻ BIAB 20 L trong khí hậu nóng Việt Nam, không có tủ điều nhiệt.
Các dòng bia thủ công phổ biến và thông số
Pale Ale và Bitter
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| American Pale Ale | 5–10 | 4,5–6,2% | 30–50 | Malt bánh mì nhẹ, hương cam chanh, bưởi, thông từ hoa bia Mỹ | Dễ | Pale Ale, SMaSH Ale |
| Best Bitter (Anh) | 8–16 | 3,8–4,6% | 25–40 | Màu đồng, caramel nhẹ, đắng rõ, hương đất và thảo mộc | Dễ | Bitter |
Pale Ale là lựa chọn số một cho mẻ đầu: công thức gọn, men US-05 dễ tính, lỗi nhỏ ít lộ hơn bia nhạt.
IPA (India Pale Ale)
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| English IPA | 6–14 | 5,0–7,5% | 40–60 | Đắng chắc, hương hoa bia Anh (đất, thảo mộc), thân malt bánh quy | Dễ | English IPA |
| American IPA | 6–14 | 5,5–7,5% | 40–70 | Đắng rõ, hương cam chanh, trái cây nhiệt đới, nhựa thông, hậu khô | Trung bình | American IPA |
| Double IPA | 6–14 | 7,5–10% | 60–100 | Rất nhiều hoa bia, cồn cao nhưng vẫn khô, dễ uống so với độ mạnh | Khó | Double IPA |
| Hazy IPA (NEIPA) | 3–7 | 6–9% | 25–60 | Đục, mịn miệng, hương nước ép nhiệt đới, đắng thấp | Khó | Chưa có trên web |
IPA cần dry hopping (ngâm hoa bia khi lên men) và rất kỵ oxy. Hazy IPA mất hương nhanh nhất nếu bị oxy hóa khi chiết.
Bia lúa mì (Wheat beer)
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Hefeweizen (Weissbier) | 2–6 | 4,3–5,6% | 8–15 | Hương chuối và đinh hương từ men, đục, sủi nhiều, đắng rất thấp | Trung bình | Chưa có trên web |
| Witbier (Bỉ) | 2–4 | 4,5–5,5% | 8–20 | Vỏ cam, hạt ngò, chua nhẹ, trắng đục | Dễ | Belgian Wheat |
| American Wheat | 3–6 | 4,0–5,5% | 15–30 | Sạch, vị lúa mì nhẹ, có thể thơm hoa bia Mỹ | Dễ | American Wheat |
Hefeweizen xếp "trung bình" vì hương chuối, đinh hương phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ lên men. Nóng quá, bia dễ ra mùi chuối gắt và cồn nóng. Malt lúa mì dễ làm tắc bã khi lọc, nên thêm trấu gạo.
Stout và Porter
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Irish Stout (Dry Stout) | 25–40 | 3,8–5,0% | 25–45 | Đen, vị rang như cà phê, khô, thân nhẹ | Dễ | Dry Stout |
| English Porter | 20–30 | 4,0–5,4% | 18–35 | Nâu sẫm, sô-cô-la, caramel, rang nhẹ | Dễ | English Porter |
| American Porter | 22–40 | 4,8–6,5% | 25–50 | Rang rõ hơn, đắng và thơm hoa bia hơn bản Anh | Dễ | Chưa có trên web |
| Imperial Stout | 30–40 | 8–12% | 50–90 | Rất đậm, sô-cô-la đen, trái cây sấy, cồn ấm | Khó | Stout đậm 6,5% (bản nhẹ hơn chuẩn Imperial) |
Bia đen dễ nấu vì vị rang che bớt lỗi nhỏ. Imperial Stout khó vì OG cao: cần nhiều men, và bia cần ủ vài tháng.
Saison
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Saison | 5–14 (bản sáng màu) | 5,0–7,0% (bản tiêu chuẩn) | 20–35 | Rất khô, sủi mạnh, hương tiêu, trái cây từ men | Dễ | Belgian Saison |
BJCP chia Saison thành ba mức cồn: 3,5–5% (table), 5–7% (standard), 7–9,5% (super). Men saison thích nhiệt độ cao, nên đây là dòng bia "sinh ra cho xứ nóng".
Bia Bỉ: Dubbel và Tripel
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Belgian Dubbel | 10–17 | 6,0–7,6% | 15–25 | Nâu đỏ, nho khô, mận, caramel, ngọt nhẹ nhưng hậu khô | Trung bình | Belgian Dubbel |
| Belgian Tripel | 4,5–7 | 7,5–9,5% | 20–40 | Vàng, rất khô, hương trái cây và cay nhẹ, cồn ẩn | Khó | Triple Blond |
Men Bỉ cho hương trái cây, cay. Cần bắt đầu lên men ở nhiệt độ vừa phải rồi mới cho tăng dần, nếu để nóng ngay từ đầu, bia dễ có mùi dung môi.
Lager và Pilsner
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| American Lager | 2–3,5 | 4,2–5,3% | 8–18 | Rất nhạt, trong, sạch, thân nhẹ | Khó | American Style Lager |
| German Pils | 2–4 | 4,4–5,2% | 22–40 | Vàng rơm, đắng giòn, hương hoa bia Đức | Khó | Chưa có trên web |
| Czech Premium Pale Lager (Pilsner Séc) | 3,5–6 | 4,2–5,8% | 30–45 | Malt đậm hơn, đắng mềm, hương Saaz | Khó | Chưa có trên web |
Lager cần men lên men ở 10–13 °C nhiều tuần rồi ủ lạnh, nên phải có tủ lạnh điều nhiệt. Bia nhạt cũng không che được lỗi nào: nước clo, nhiễm khuẩn hay oxy hóa đều lộ ngay.
Bia chua (Sour)
| Dòng bia | Màu (SRM) | ABV | IBU | Đặc trưng vị | Độ khó | Công thức |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Berliner Weisse | 2–3 | 2,8–3,8% | 3–8 | Rất nhẹ, chua sắc, sủi nhiều | Rất khó | Chưa có trên web |
| Gose | 3–4 | 4,2–4,8% | 5–12 | Chua nhẹ, hơi mặn, hạt ngò | Rất khó | Chưa có trên web |
| Sour trái cây | Tùy trái cây | Khoảng 4,5% (theo công thức) | Khoảng 7 (theo công thức) | Chua lactic, hương trái cây tươi | Rất khó | Raspberry Sour Ale |
Khó không phải vì quy trình mà vì vi khuẩn lactic: dụng cụ dùng cho bia chua nên để riêng, nếu không các mẻ bia thường sau đó dễ bị chua ngoài ý muốn.
Chọn dòng bia nào để nấu tại nhà?
| Tình huống | Nên chọn |
|---|---|
| Mẻ đầu tiên | American Pale Ale, SMaSH, American Wheat |
| Không có tủ điều nhiệt, mùa nóng | Saison, Witbier |
| Thích vị đậm | Dry Stout, English Porter |
| Đã nấu 5–10 mẻ | American IPA, Dubbel |
| Có tủ lạnh điều nhiệt | Lager, Pilsner, Hefeweizen |
Pro-tips
- Thông số BJCP là khoảng cho phép, không phải đích bắt buộc. Nằm giữa khoảng là an toàn nhất cho mẻ đầu của một dòng bia.
- Muốn hiểu một dòng bia, hãy mua 2–3 chai thương mại cùng dòng và nếm song song trước khi nấu.
Câu hỏi thường gặp
Bia thủ công có những loại nào?
Có hàng chục dòng, nhưng phổ biến nhất là Pale Ale, IPA, bia lúa mì, Stout & Porter, Saison, bia Bỉ, Lager/Pilsner và bia chua. BJCP 2021 liệt kê hơn 100 dòng bia chi tiết.
IPA và Pale Ale khác nhau thế nào?
IPA mạnh hơn và đắng hơn: American IPA 5,5–7,5% cồn, 40–70 IBU, còn American Pale Ale 4,5–6,2% cồn, 30–50 IBU. IPA cũng dùng nhiều hoa bia cho hương hơn.
Stout và Porter khác nhau ra sao?
Hai dòng rất gần nhau. Stout thường dùng lúa mạch rang (roasted barley) nên vị rang, cà phê rõ và khô hơn, còn Porter thiên về sô-cô-la, caramel.
Bia thủ công nào dễ nấu nhất tại nhà?
American Pale Ale, American Wheat và Dry Stout là dễ nhất. Ở Việt Nam, Saison cũng dễ vì men chịu được nhiệt độ cao.
Nguồn tham khảo
- BJCP 2021 – nhóm 21 IPA, Beer Judge Certification Program.
- BJCP 2021 – 18B American Pale Ale, Beer Judge Certification Program.
- BJCP 2021 – 25B Saison, Beer Judge Certification Program.
- BJCP 2021 – nhóm 20 American Porter and Stout, Beer Judge Certification Program.