TL;DR
Bia bị nhiễm khuẩn nhận biết thế nào? Hãy kiểm tra theo thứ tự mắt → mũi → lưỡi → chai: màng mỏng hoặc sợi nhớt trên mặt bia, mùi giấm, sữa chua, chuồng ngựa, vị chua gắt, và chai ngày càng nhiều gas theo thời gian. Krausen, cặn men và đục lạnh không phải nhiễm khuẩn. Chỉ mốc là dấu hiệu chắc chắn phải đổ bỏ.
Triệu chứng: các dấu hiệu bia bị nhiễm khuẩn
Nhiễm khuẩn hiếm khi chỉ có một dấu hiệu. Nếu bạn thấy hai dấu hiệu trở lên trong bảng dưới, khả năng cao mẻ bia đã nhiễm.
| Dấu hiệu | Vi sinh vật thường gặp | Mức nguy hiểm | Làm gì |
|---|---|---|---|
| Màng trắng mỏng, nhăn như giấy nhàu, hoặc bong bóng lớn óng nhớt (pellicle) | Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter | Trung bình | Nếm thử, không đóng chai ngay |
| Bia sánh, kéo sợi như lòng trắng trứng | Pediococcus | Trung bình | Giữ lâu có thể tự hết, hoặc bỏ |
| Chấm lông tơ xanh, đen, trắng nhô lên | Nấm mốc | Cao | Đổ bỏ, không nếm |
| Mùi giấm, vị chua gắt | Acetobacter (vi khuẩn acetic) | Thấp về sức khỏe, bia khó cứu | Thường đổ bỏ |
| Mùi, vị sữa chua, chua sạch | Lactobacillus | Thấp | Uống sớm nếu thấy ngon, giữ lạnh |
| Mùi bơ nặng kèm chua | Pediococcus | Thấp | Uống sớm hoặc bỏ |
| Mùi chuồng ngựa, da thuộc, băng keo y tế | Brettanomyces | Thấp | Theo dõi gas trong chai |
| Mùi thuốc, đinh hương, khói (phenol) | Men dại, gồm S. diastaticus | Trung bình (nguy cơ nổ chai) | Giữ lạnh, xả bớt gas |
| Chai phun trào khi mở (gusher), gas tăng dần qua từng tuần | Men dại, S. diastaticus, Brett | Cao (nổ chai) | Làm lạnh toàn bộ, mở cẩn thận |
| FG tụt thấp bất thường và vẫn tiếp tục giảm | Brett, S. diastaticus | Trung bình | Không đóng chai cho đến khi FG ổn định |
Mùi phenol không phải lúc nào cũng do nhiễm khuẩn
Mùi băng keo y tế, thuốc sát trùng cũng có thể do clo trong nước máy hoặc chất tẩy chứa clo phản ứng với phenol trong bia (chlorophenol). Xem thêm mùi vị lạ trong bia. Men bia lúa mì và saison vốn có mùi đinh hương, đó là đặc trưng chứ không phải lỗi.
Phân biệt với krausen, cặn men và đục lạnh
Người mới hay nhầm những thứ bình thường sau đây là nhiễm khuẩn:
- Krausen: lớp bọt dày màu kem hoặc nâu trong 2–5 ngày đầu, xẹp dần và để lại vệt nâu trên thành thùng. Hoàn toàn bình thường.
- Cụm men, vụn hoa bia: đốm trắng hoặc mảng xanh nâu nổi rời rạc. Không nối thành màng.
- Cặn đáy chai: lớp mỏng màu kem, lắng chặt. Bình thường với bia ủ gas trong chai.
- Đục lạnh: bia đục khi lạnh, trong lại khi ấm, không có mùi lạ. Xem cách xử lý bia bị đục.
Mẹo phân biệt: dấu hiệu bình thường thường giảm dần theo thời gian, còn nhiễm khuẩn thường nặng dần.
Nguyên nhân có thể gây nhiễm khuẩn
- Dụng cụ chạm vào dịch nha sau bước Sôi hoa chưa được sát trùng: ống chiết, van, muôi, tỷ trọng kế.
- Thùng nhựa, ống silicon có vết xước, nơi vi khuẩn trú ẩn thành màng sinh học (biofilm) mà chất sát trùng không chạm tới.
- Hạ lạnh chậm, cấy men trễ hoặc cấy thiếu men. Dịch nha ấm để lâu là môi trường lý tưởng cho vi khuẩn.
- Nắp thùng hở, ống khóa khí cạn nước, đặc biệt khi lên men ở nơi nóng ẩm.
- Chai và dụng cụ đóng chai bẩn. Theo BYO, phần lớn ca nhiễm men diastaticus ở nhà máy bia bắt nguồn từ khâu đóng chai, đóng lon.
- Dùng chung dụng cụ nhựa với mẻ bia chua hoặc bia có men Brett.
Men WB-06 và BE-134: FG thấp không phải lúc nào cũng là nhiễm khuẩn
Theo Fermentis, SafAle WB-06 và BE-134 là men S. cerevisiae var. diastaticus: chúng lên men được cả dextrin nên FG xuống rất thấp (độ lên men 86–93%). Nếu bạn cố ý dùng hai men này, FG tụt sâu là bình thường. Hãy chờ tỷ trọng đứng yên hẳn rồi mới đóng chai, và dùng ống, nút cao su riêng cho các mẻ dùng men này.
Cách xử lý khi nghi bia bị nhiễm khuẩn
Bia nhiễm khuẩn có an toàn không?
Bia đã lên men có cồn, pH thấp, hoa bia và rất ít oxy. Đây là môi trường khắc nghiệt với các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm, nên các vi sinh vật làm hỏng bia thường chỉ làm mùi vị tệ đi chứ không gây bệnh. Ngoại lệ là nấm mốc, vì một số loại có thể sinh độc tố: thấy mốc thì đổ bỏ, không nếm.
- Quan sát và ngửi trước. Có mốc thì dừng lại và đổ bỏ. Không có mốc thì chuyển sang bước 2.
- Nếm một ngụm nhỏ bằng ống lấy mẫu đã sát trùng. Nếu chua gắt, mùi giấm rõ, hãy bỏ.
- Đo tỷ trọng 2–3 lần cách nhau vài ngày. Nếu FG vẫn giảm dưới mức dự kiến của men, không đóng chai, vì vi sinh vật sẽ tiếp tục tạo gas.
- Nếu bia vẫn ngon: chờ FG ổn định, đóng chai hoặc keg, giữ lạnh và uống trong vài tuần. Nhiệt độ thấp làm vi sinh vật gần như ngừng hoạt động.
- Nếu chai đã phun trào: chuyển toàn bộ chai vào tủ lạnh ngay. Khi mở, đeo kính, quấn khăn quanh chai, hé nắp từ từ để xả bớt gas rồi đậy lại.
- Xử lý dụng cụ: thay ống silicon, nút cao su, gioăng và thùng nhựa bị xước đã dùng cho mẻ này. Tẩy rửa và sát trùng kỹ mọi thứ còn lại theo quy trình vệ sinh sát trùng.
Nếu vị chính là chua, hãy đọc thêm bài tại sao bia bị chua để biết cách xử lý từng loại vi khuẩn gây chua.
Lỗi thường gặp
- Vớt màng pellicle rồi đóng chai: vi sinh vật vẫn còn trong bia, chai sẽ quá gas dần và có thể nổ.
- Thêm đường tạo gas như bình thường cho bia có FG tụt thấp: cộng với phần gas do vi khuẩn tạo ra, rất dễ gây nổ chai.
- Nhầm chai quá gas do cho dư đường với nhiễm khuẩn. Cho dư đường thì phun trào ngay từ tuần đầu; nhiễm khuẩn thì gas tăng dần qua nhiều tuần. Tính đúng lượng đường bằng công cụ tính đường tạo gas.
- Chỉ tráng nước sôi thay cho sát trùng: nước sôi nguội đi rất nhanh khi chạm vào thùng, không đủ diệt vi khuẩn.
Cách phòng ngừa lần sau
- Tẩy rửa sạch trước, sát trùng sau, cho mọi thứ chạm vào bia sau bước Sôi hoa
- Hạ lạnh nhanh và cấy men ngay, đủ lượng
- Giữ nhiệt độ lên men ổn định để men khỏe lấn át vi sinh vật khác, xem nhiệt độ lên men
- Kiểm tra nắp thùng kín và ống khóa khí luôn có nước
- Hạn chế mở thùng, lấy mẫu bằng dụng cụ đã sát trùng
- Thay ống silicon, gioăng định kỳ; thay thùng nhựa có vết xước
- Đo FG ổn định 3 ngày liền trước khi đóng chai
- Để riêng một bộ dụng cụ nhựa cho bia chua và bia có Brett
Pro-tips
- Ghi lại dụng cụ dùng cho mỗi mẻ. Hai mẻ liên tiếp cùng nhiễm thì món dùng chung là thủ phạm chính.
- Giữ lại 1–2 chai mỗi mẻ ở nhiệt độ phòng làm "chai canh gác". Mở thử sau 4–6 tuần: nếu gas tăng rõ, hãy làm lạnh cả mẻ.
- Trong khí hậu nóng Việt Nam, vi khuẩn phát triển nhanh hơn. Giai đoạn từ lúc tắt bếp đến lúc cấy men là lúc cần cẩn thận nhất.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao biết bia tự nấu bị nhiễm khuẩn?
Kiểm tra màng lạ hoặc sợi nhớt trên mặt bia, mùi giấm, sữa chua, chuồng ngựa, vị chua gắt và FG tụt thấp bất thường. Bọt krausen và cặn men là bình thường.
Uống bia bị nhiễm khuẩn có sao không?
Vi sinh vật làm hỏng bia thường chỉ làm bia khó uống chứ không gây ngộ độc. Riêng bia có mốc thì phải đổ bỏ.
Bia bị nhiễm khuẩn có cứu được không?
Nếu chỉ chua nhẹ và bạn vẫn thấy ngon, hãy chờ FG ổn định, đóng chai, giữ lạnh và uống sớm. Mùi giấm nặng hoặc có mốc thì không cứu được.
Tại sao chai bia càng để lâu càng nhiều gas?
Thường do men dại hoặc vi khuẩn tiếp tục ăn phần đường mà men bia không ăn được. Hãy làm lạnh toàn bộ chai ngay để tránh nổ.
Nguồn tham khảo
-
Tips & Tricks: Active dry yeast and fermentation explained to brewers (castlemalting.com), Fermentis, đăng trên Castle Malting
-
Dump 'Em...or Don't: When to Dump Homebrew (homebrewersassociation.org), American Homebrewers Association.
- Diastaticus (byo.com), Brew Your Own (men diastaticus luôn có mùi phenol, gây phun trào và nổ chai).
- Over-carbonation issues (byo.com), Brew Your Own (phân biệt quá gas do đường và do nhiễm khuẩn).