TL;DR
Đun dịch nha sôi mạnh, mở nắp trong 60 phút. Hoa bia thả ở phút 60 cho vị đắng, thả ở phút 15 và lúc tắt bếp cho hương. Coi chừng trào bọt trong 10 phút đầu sau khi sôi.
Vì sao phải sôi hoa?
- Diệt vi sinh vật còn sót từ malt.
- Rút vị đắng: alpha acid trong hoa bia chỉ hòa tan và tạo vị đắng khi đun sôi đủ lâu.
- Loại DMS: hợp chất gây mùi ngô luộc bay hơi theo hơi nước.
- Kết tủa protein (hot break), giúp bia trong hơn.
- Cô đặc dịch nha tới đúng tỷ trọng mong muốn.
Chuẩn bị
- Hoa bia đã cân sẵn, chia theo từng mốc thời gian, dán nhãn
- Hẹn giờ trên điện thoại
- Bình xịt nước để dập bọt
- Viên làm trong Whirlfloc hoặc Irish moss (tùy chọn)
- Túi lọc hoa bia nhỏ (tùy chọn)
- Bắt đầu vệ sinh thùng lên men và dụng cụ hạ lạnh
Các bước
-
Đưa dịch nha lên sôi. Bật bếp lớn nhất. Dịch nha 25–30 L có thể mất 30–45 phút để sôi.
-
Canh trào bọt (hot break). Khi gần sôi, một lớp bọt dày nổi lên rất nhanh. Giảm lửa, xịt nước lên bọt, hoặc khuấy cho bọt xẹp. Sau 5–10 phút bọt tan dần, protein vón thành "hoa trứng" trong dịch nha.
⚠️ Đừng bỏ đi lúc này. Dịch nha trào ra bếp gas có thể làm tắt lửa, và rất khó lau.
-
Bắt đầu tính giờ và thả hoa bia 60'. Khi dịch nha sôi mạnh ổn định, bấm hẹn giờ 60 phút và thả hoa bia tạo vị đắng.
-
Giữ sôi mạnh, mở nắp. Bề mặt phải cuộn sóng rõ, không chỉ lăn tăn. Mở nắp để hơi nước mang DMS đi.
⚠️ Đậy nắp khi đun sôi làm hơi nước chứa DMS nhỏ ngược lại vào nồi, bia có mùi ngô luộc.
-
Thả hoa bia và chất làm trong ở phút 15. Khi còn 15 phút: thả hoa bia 15' và 1 viên Whirlfloc (nếu có). Nếu dùng ống đồng hạ lạnh, nhúng vào nồi lúc này để được sát trùng bằng hơi nóng.
-
Tắt bếp và thả hoa bia 0'. Hết 60 phút, tắt bếp, thả hoa bia lấy hương. Khuấy tròn nồi 1–2 phút (whirlpool) để cặn dồn vào giữa đáy.
-
Chuyển ngay sang hạ lạnh. Từ giờ, mọi thứ chạm vào dịch nha phải được sát trùng. Xem bước Hạ lạnh.
Đọc lịch thả hoa bia trong công thức
Công thức ghi thời gian là số phút còn lại của lần đun sôi, không phải phút đã trôi qua:
| Ghi trong công thức | Thả lúc nào (đun 60 phút) |
|---|---|
| 60' | Ngay khi bắt đầu tính giờ |
| 15' | Khi đồng hồ còn 15 phút (đã đun 45 phút) |
| 0' / Flameout | Ngay khi tắt bếp |
| Dry hop | Không đun, thả vào thùng lên men sau vài ngày |
Lỗi thường gặp
- Sôi quá yếu: vị đắng thấp hơn tính toán, còn mùi ngô luộc.
- Bay hơi nhiều quá: thể tích cuối ít hơn 20 L, tỷ trọng cao hơn công thức. Có thể thêm nước đã đun sôi để nguội để bù.
- Quên thả hoa bia đúng giờ: đặt nhiều hẹn giờ trên điện thoại, mỗi mốc một cái.
Pro-tips
- Đo thể tích lúc bắt đầu và lúc tắt bếp để biết tốc độ bay hơi thật của bếp nhà bạn. Dùng số này cho mẻ sau.
- Hoa bia pellet để trong túi lọc sẽ bớt cặn, nhưng rút vị đắng kém hơn một chút. Chọn túi rộng để hoa bia không bị nén chặt.
- Xem thêm cách chọn và thay thế giống hoa bia ở Hoa bia (Hops).