TL;DR
Bước 1 gồm hai việc: vệ sinh, sát trùng dụng cụ và chuẩn bị nguyên liệu. Trước ngày nấu, hãy chuẩn bị đủ 4 nguyên liệu theo công thức: cân và nghiền malt, tính và xử lý nước, cân hoa bia rồi chia theo từng mốc thả, kiểm tra men. Làm xong từ tối hôm trước, ngày nấu sẽ nhẹ nhàng và ít sai sót hơn nhiều.
Chuẩn bị
- Công thức đã chọn, in ra hoặc mở sẵn trên điện thoại (ví dụ SMaSH Ale)
- Cân nhà bếp chính xác 1 g (cân hoa bia), cân lớn hơn cho malt
- Malt nguyên hạt hoặc đã nghiền sẵn
- Nước: nước tinh khiết đóng bình, hoặc nước máy + viên Campden
- Hoa bia, túi zip nhỏ, bút dán nhãn
- Men còn hạn, đang để trong tủ lạnh
- Phiếu mẻ nấu (sổ hoặc ghi chú điện thoại) để ghi số liệu
Vệ sinh & sát trùng dụng cụ
Mọi thứ chạm vào bia sau bước sôi hoa phải được làm sạch rồi sát trùng: thùng lên men, nắp, ống khóa khí, van xả, ống chiết, nhiệt kế, tỷ trọng kế, muỗng khuấy lúc cấy men, chai và nắp chai.
- Làm sạch ngay sau mẻ trước hoặc từ hôm trước: rửa bằng nước ấm và chất tẩy không mùi (PBW, OxiClean Free), tráng sạch, để khô.
- Pha dung dịch sát trùng vào sáng ngày nấu: Star San khoảng 1,5 ml cho 1 L nước (nên dùng nước RO), cho vào bình xịt và xô ngâm.
- Sát trùng trước khi dùng: xịt hoặc ngâm đủ 1–2 phút, để ráo, không cần tráng lại. Bọt còn sót không ảnh hưởng đến bia.
Hướng dẫn đầy đủ: Vệ sinh thiết bị nấu bia chuẩn y tế.
Tính lượng nước (BIAB)
Với BIAB, dùng toàn bộ nước ngay từ đầu bước đường hóa:
Nước tổng = thể tích vào thùng lên men + nước malt hút + nước bay hơi khi sôi hoa + hao hụt cặn
| Thành phần | Ước tính | Ví dụ mẻ 20 L, 4,5 kg malt |
|---|---|---|
| Thể tích vào thùng lên men | Theo công thức | 20 L |
| Nước malt hút | ~1 L/kg malt (có vắt túi nhẹ) | 4,5 L |
| Bay hơi khi sôi hoa 60 phút | 3–4 L/giờ (đo với bếp của bạn) | 3,5 L |
| Cặn đáy nồi, hoa bia | 1–2 L | 1,5 L |
| Tổng | 29,5 L |
Các bước
-
Đọc lại công thức. Ghi ra phiếu mẻ nấu: khối lượng từng loại malt, từng lần thả hoa bia, nhiệt độ đường hóa, OG và FG mục tiêu. Đánh dấu những nguyên liệu còn thiếu.
-
Cân malt. Cân từng loại malt đúng theo công thức rồi trộn chung vào một thùng hoặc túi lớn.
⚠️ Sai 10% lượng malt sẽ làm OG lệch khoảng 5 điểm. Cân cẩn thận, đừng ước chừng.
-
Nghiền malt. Nghiền để vỏ hạt vỡ ra nhưng không nát thành bột. Với BIAB có thể nghiền mịn hơn một chút vì túi lọc giữ bã tốt. Nếu không có máy, nhờ nơi bán nghiền giúp.
⚠️ Chỉ nghiền trước ngày nấu tối đa vài ngày và bảo quản kín. Malt nghiền để lâu hút ẩm và mất hương, nhất là với khí hậu ẩm ở Việt Nam.
-
Chuẩn bị nước. Tính lượng nước theo bảng ở trên. Nếu dùng nước máy, khử clo bằng viên Campden (1 viên cho khoảng 75 L), và thêm khoáng nếu công thức yêu cầu. Xem Nước nấu bia.
-
Cân và chia hoa bia. Cân hoa bia cho từng mốc thả (60', 15', 0', dry hop), cho vào từng túi zip riêng và ghi rõ mốc thời gian lên túi. Cất lại vào ngăn đá cho tới lúc dùng.
⚠️ Kiểm tra % alpha acid in trên bao bì. Nếu khác công thức, chỉnh lại số gram theo tỷ lệ để giữ đúng độ đắng. Cách tính có ở trang Hoa bia.
-
Kiểm tra men. Xem hạn dùng và bao bì còn nguyên. Để men trong tủ lạnh, chỉ lấy ra trước khi cấy khoảng 30 phút. Với mẻ có OG trên 1.060, chuẩn bị 2 gói men khô.
-
Chuẩn bị đồ phụ trợ. Đá cho bước hạ lạnh (10–15 kg nếu dùng chậu nước đá), viên Whirlfloc, cồn i-ốt để kiểm tra đường hóa, găng tay chịu nhiệt.
Lỗi thường gặp
- Phát hiện thiếu nguyên liệu khi nồi nước đã nóng. Luôn đối chiếu với công thức từ hôm trước.
- Để hoa bia ngoài nhiệt độ phòng cả ngày. Hoa bia mất hương rất nhanh khi gặp nóng và không khí.
- Dùng nước máy chưa khử clo, bia sẽ có mùi thuốc sát trùng.
Pro-tips
- Xếp nguyên liệu theo đúng thứ tự dùng trên một khay: malt → hoa bia 60' → hoa bia 15' → Whirlfloc → hoa bia 0' → men.
- Chụp ảnh bao bì malt, hoa bia và men (có số lô, % alpha acid) để lưu cùng phiếu mẻ nấu.
- Nếu mua nguyên liệu theo bộ (kit), vẫn nên cân lại. Thỉnh thoảng bộ bị thiếu hoặc dư vài chục gram.