TL;DR
Chai bia bị nổ hoặc bia phun trào khi mở gần như luôn do quá nhiều đường trong chai: đóng chai khi bia chưa lên men xong, cho dư đường mồi, hoặc men dại ăn tiếp phần đường mà men bia bỏ lại. Việc đầu tiên là làm lạnh toàn bộ chai và mở bằng đồ bảo hộ. Lần sau, chỉ đóng chai khi FG đứng yên 2–3 ngày liền và cân đường mồi theo công thức thay vì ước lượng.
Triệu chứng: bia quá gas đến mức nào?
Bia quá gas (over-carbonation) nặng dần theo từng mức; hãy xử lý ngay từ mức 2.
| Mức | Bạn thấy | Nguy hiểm |
|---|---|---|
| 1 | Rót ra ly toàn bọt, bia vẫn uống được | Thấp |
| 2 | Mở nắp là bia trào lên cổ chai, chảy ra ngoài | Trung bình |
| 3 | Gusher: bia phun thành cột, không dừng, chai còn nửa | Cao |
| 4 | Nắp chai phồng, gioăng nắp bật rỉ bia, nghe tiếng "xì" khi chạm | Rất cao |
| 5 | Bottle bomb: chai tự nổ trong thùng, mảnh thủy tinh văng | Nguy hiểm |
Mảnh chai nổ có thể gây thương tích nặng
Mảnh thủy tinh văng rất mạnh, đặc biệt nguy hiểm cho mắt. Nếu một chai trong mẻ đã tự nổ, hãy coi tất cả chai còn lại là nguy hiểm cho đến khi được làm lạnh.
Nguyên nhân có thể: phân biệt qua thời điểm
| Khi nào xảy ra | Bao nhiêu chai | Nguyên nhân thường gặp |
|---|---|---|
| Tuần 1–2 sau khi đóng chai | Gần như cả mẻ | Dư đường mồi hoặc đóng chai khi bia chưa lên men xong |
| Chỉ vài chai, các chai khác bình thường hoặc thiếu gas | Rải rác | Đường mồi không hòa đều, thường do bỏ đường vào từng chai |
| Gas tăng dần qua nhiều tuần, chai sau mở phun hơn chai trước | Cả mẻ, nặng dần | Men dại, vi khuẩn hoặc men diastaticus ăn cả đường phức (dextrin) |
| Ngay từ lần mở đầu, bia phun dữ dội dù gas bình thường | Cả mẻ | Rất hiếm: malt nhiễm nấm Fusarium (primary gushing) |
- Đóng chai sớm. Men chưa ăn hết đường trong bia, cộng thêm đường mồi, áp suất vượt quá sức chịu của chai. Palmer lưu ý lên men có thể dừng sau 3–4 ngày rồi chạy lại khi nhiệt độ thay đổi, nên ống khóa khí (airlock) hết sủi bọt không có nghĩa là xong. Xem thêm khi bia không lên men hoặc dừng giữa chừng.
- Nhầm vì khúc xạ kế. Khúc xạ kế (refractometer) đo bia đã có cồn cho số cao hơn thực tế nếu không hiệu chỉnh, dễ khiến bạn đọc sai. Xem độ Brix và khúc xạ kế; để chốt FG, dùng tỷ trọng kế.
- Dư đường mồi. Đong bằng muỗng thay vì cân, hoặc tính mà quên phần CO₂ đã có sẵn trong bia.
- Men dại và diastaticus. Men Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus tiết enzyme cắt dextrin thành đường đơn, nên bia tiếp tục lên men chậm trong chai hàng tuần. Theo Fermentis, men khô SafAle WB-06 và SafAle BE-134 chính là var. diastaticus. Dùng cho đúng mẻ thì không sao, nhưng dụng cụ dùng chung không sạch có thể lây sang mẻ sau. Xem cách nhận biết nhiễm khuẩn.
- Chai không chịu áp. Chai nước ngọt thủy tinh mỏng, chai nắp vặn, chai vang có thể nổ dù lượng đường đúng.
Cách xử lý chai bia bị nổ hoặc nghi quá gas
Trước khi chạm vào thùng chai, chuẩn bị kính bảo hộ, găng tay dày, áo dài tay và một khăn dày để trùm chai.
- Không lắc, không xách chai lên soi. Di chuyển thùng chai nhẹ nhàng, miệng chai hướng ra xa người.
- Làm lạnh toàn bộ chai trong tủ lạnh hoặc thùng đá, ít nhất 24 giờ. Bia lạnh giữ CO₂ hòa tan tốt hơn nên áp suất giảm rõ, men cũng gần như ngừng.
- Mở thử 1 chai khi đã lạnh: trùm khăn, hướng vào bồn rửa, hé nắp thật chậm để xả gas. Nếu bia bắt đầu trào, đóng lại, chờ vài giây rồi hé tiếp.
- Xả gas cả mẻ nếu chai thử phun mạnh: với từng chai lạnh, hé nắp cho xì hết hơi rồi đóng lại bằng nắp mới. Có thể phải lặp lại sau 1–2 ngày.
- Giữ lạnh và uống sớm. Nếu nguyên nhân là dư đường, sau khi xả gas bia thường ổn. Nếu là men dại, gas sẽ tăng lại khi để ấm, nên giữ cả mẻ trong tủ lạnh.
- Nếu nắp đã phồng hoặc có chai đã nổ: không mở chai ở nhiệt độ phòng. Trùm khăn, đưa cả thùng vào chỗ lạnh, rồi mới xử lý như trên.
Với keg bị quá gas
Keg rót ra toàn bọt không hẳn do quá gas. Kiểm tra theo thứ tự:
- Đọc đồng hồ van giảm áp và so với bảng áp suất theo nhiệt độ ở bài carbonat hóa bia trong keg. Ví dụ 3 °C, 2,5 vol chỉ cần khoảng 11 psi.
- Nếu áp đặt quá cao: khóa gas, kéo van xả an toàn (PRV) nhiều lần trong 1–2 ngày để khí thoát bớt khỏi bia, rồi đặt lại đúng áp.
- Nếu áp đúng mà vẫn bọt: thường do ống bia quá ngắn hoặc bia, vòi còn ấm. Xem cách cân bằng đường ống ở bài tự làm tủ keezer.
Cách phòng ngừa lần sau
- Đo FG bằng tỷ trọng kế 2–3 ngày liên tiếp, số không đổi và gần FG dự kiến của men mới đóng chai
- Tính đường mồi theo volumes CO₂ mục tiêu và nhiệt độ, cân bằng cân tiểu ly
- Hòa đường với ít nước, đun sôi, để nguội, trộn với toàn bộ bia trong xô chiết, không bỏ đường vào từng chai
- Chỉ dùng chai bia dày, chai nắp bật (swing-top) có gioăng tốt; loại chai mẻ, nứt
- Ủ gas trong thùng nhựa có nắp đậy hoặc thùng xốp, đặt nơi ít người qua lại
- Làm lạnh cả mẻ ngay khi chai thử đã đủ gas, nhất là khi phòng nóng trên 28 °C
- Tách riêng ống, gioăng, thùng nhựa dùng cho men WB-06, BE-134, men saison
- Ghi FG, lượng đường, nhiệt độ vào nhật ký nấu bia
Tính đường mồi đúng thay vì nhớ con số "6–7 g/L"
Con số 6–7 g đường mía mỗi lít chỉ là mức trung bình cho khoảng 2,4–2,6 vol khi bia lên men ở 20–24 °C. Lượng đúng phụ thuộc:
- Volumes CO₂ mục tiêu: stout kiểu Anh khoảng 2 vol, bia lúa mì Đức gần 3 vol.
- Nhiệt độ cao nhất bia đã đạt sau khi lên men. Bia càng ấm càng giữ ít CO₂, nên cần thêm đường.
Công thức của công cụ (T là nhiệt độ °F):
- CO₂ còn sẵn = 3,0378 − 0,050062 × T + 0,00026555 × T²
- Đường mía (g) ≈ (CO₂ mục tiêu − CO₂ còn sẵn) × số lít × 4,0
| Nhiệt độ cao nhất | 2,0 vol | 2,5 vol | 2,8 vol |
|---|---|---|---|
| 20 °C | 4,6 g/L | 6,6 g/L | 7,8 g/L |
| 24 °C | 4,9 g/L | 6,9 g/L | 8,1 g/L |
| 28 °C | 5,1 g/L | 7,1 g/L | 8,3 g/L |
Ví dụ: 20 L bia, ấm nhất 24 °C, muốn 2,5 vol cần khoảng 138 g đường mía. Nhập số của bạn vào công cụ tính đường tạo gas:
Lỗi thường gặp
- Nhìn ống khóa khí để quyết định đóng chai. Chỉ tỷ trọng kế mới cho biết bia đã xong.
- Dùng nhiệt độ lúc đóng chai thay vì nhiệt độ cao nhất khi lên men. Bia đã cold crash (hạ lạnh) ở 2–4 °C mà nhập 4 °C sẽ ra lượng đường quá thấp.
- Bỏ đường vào từng chai bằng muỗng: chai nổ, chai xẹp trong cùng mẻ.
Pro-tips
- Đóng thêm 1 chai nhựa PET cùng mẻ. Bóp thấy cứng là bia đã có gas, lúc đó làm lạnh 1 chai thủy tinh mở thử.
- Giữ 1–2 "chai canh gác" ở nhiệt độ phòng, mở thử sau 4–6 tuần. Gas tăng rõ thì làm lạnh cả mẻ.
- Phòng ở Việt Nam thường 28–32 °C, áp suất trong chai cao hơn nhiều so với khi lạnh. Đủ gas thì chuyển vào tủ lạnh sớm.
- Trình tự đầy đủ xem ở bài bước Đóng chai.
Gushing do malt nhiễm nấm
Protein hydrophobin của nấm Fusarium trên hạt có thể làm bia phun trào dù gas bình thường (primary gushing). Với người nấu tại nhà thì rất hiếm; BYO khuyên thấy malt, hạt lưu kho bị mốc thì bỏ.
Câu hỏi thường gặp
Tại sao chai bia tự nấu bị nổ?
Thường do trong chai có quá nhiều đường: đóng chai khi bia chưa lên men xong, cho dư đường mồi, hoặc men dại ăn tiếp đường còn lại. Chai mỏng không chịu áp cũng làm tăng nguy cơ.
Mở bia bị phun trào phải làm sao?
Cho toàn bộ chai còn lại vào tủ lạnh ít nhất 24 giờ. Khi mở, đeo kính, trùm khăn, hé nắp thật chậm để xả gas và không lắc chai.
Đường mồi bao nhiêu gam 1 lít bia?
Trung bình khoảng 6–7 g đường mía mỗi lít cho độ gas 2,4–2,6 vol. Con số đúng phụ thuộc dòng bia và nhiệt độ lên men, nên hãy tính bằng công cụ tính đường tạo gas.
Nguồn tham khảo
- Chapter 11 - Priming and Bottling (howtobrew.com), John Palmer, How to Brew (đóng chai sớm gây nổ chai, lên men dừng rồi chạy lại, trộn đường trong xô chiết).
- Over-carbonation issues (byo.com), Brew Your Own (dư đường mồi, đóng chai sớm, men diastaticus, Fusarium).
- Mastering the Art of Bottle Conditioning (homebrewersassociation.org), American Homebrewers Association.
- SafAle WB-06 (fermentis.com), Fermentis (ghi rõ S. cerevisiae var. diastaticus).