TL;DR
Phần lớn mùi vị lạ trong bia tự nấu đến từ 3 nguyên nhân: lên men quá nóng, vệ sinh chưa kỹ và oxy lọt vào sau khi lên men. Tra bảng bên dưới theo mùi bạn ngửi thấy để tìm nguyên nhân và cách sửa.
Triệu chứng: tra theo mùi
| Mùi / vị | Tên hợp chất | Nguyên nhân thường gặp | Còn cứu được? |
|---|---|---|---|
| Bơ, bắp rang bơ, vị trơn trên lưỡi | Diacetyl | Rút bia khỏi men quá sớm; lên men quá lạnh; nhiễm khuẩn | Thường được: nghỉ diacetyl (xem bên dưới) |
| Táo xanh, bí đỏ sống | Acetaldehyde | Bia còn non, đóng chai quá sớm; oxy hóa | Thường được: chờ thêm vài ngày trước khi đóng chai |
| Dung môi, sơn móng tay, cồn nóng rát cổ | Fusel alcohol, ethyl acetate | Lên men quá nóng (trên 24 °C) | Không. Phòng ngừa ở mẻ sau |
| Chuối chín | Isoamyl acetate | Lên men nóng với men ale Mỹ; đúng kiểu với men lúa mì Đức | Không (nhưng không hại) |
| Ngô luộc, rau luộc | DMS | Sôi hoa yếu hoặc đậy nắp; hạ lạnh chậm | Không |
| Đinh hương, cay nồng, hơi khói (ở bia không phải bia lúa mì hay bia Bỉ) | 4-vinyl guaiacol (4VG) | Dùng men có gen POF+ như WB-06, T-58 cho Pale Ale, Stout, Pilsner; hoặc nhiễm men dại | Không. Mẻ sau chọn men POF− (US-05, S-04, W-34/70) |
| Chát, khô rít miệng như trà đặc, đắng khét | Tannin (polyphenol), malt rang | Rửa bã bằng nước quá nóng hoặc rửa quá kỹ; dùng quá nhiều malt rang | Không |
| Ngọt gắt, nặng như siro, vị caramel quá đà | Malt caramel dư, đường khó lên men | Quá nhiều malt caramel; đường hóa trên 69 °C | Không. Giảm malt caramel ở mẻ sau |
| Thuốc sát trùng, băng dán cá nhân, khói | Chlorophenol | Clo trong nước hoặc dư thuốc tẩy chứa clo | Không |
| Mồ hôi, phô mai cũ, tất bẩn | Axit isovaleric, axit butyric | Hoa bia cũ, bảo quản nóng hoặc hở khí; nhiễm khuẩn | Không. Bảo quản hoa bia kín, lạnh |
| Trứng thối, diêm | Hợp chất lưu huỳnh (H₂S) | Men bị căng thẳng; một số men lager tạo ra tự nhiên | Thường tự hết sau 1–3 tuần ủ |
| Giấy ướt, bìa carton, mật ong cũ | Oxy hóa | Oxy lọt vào khi chuyển bia, đóng chai; bia để lâu, để nóng | Không |
| Mùi "chồn hôi", cao su cháy | 3-MBT (lightstruck) | Bia bị ánh sáng chiếu, nhất là trong chai trong hoặc xanh | Không |
| Chua gắt, giấm | Axit lactic, axit acetic | Nhiễm khuẩn, xem Bia bị chua | Không |
Cách xử lý
- Diacetyl và táo xanh: chưa đóng chai thì cho men "dọn dẹp" trước khi hạ lạnh. Theo Fermentis: với men ale, giữ ít nhất 24 giờ ở khoảng 23 °C; với men lager, nâng lên 16–18 °C trong 48 giờ ở nửa sau quá trình lên men. Người mới có thể đơn giản giữ 20–23 °C thêm 3–5 ngày. Men sẽ hấp thụ lại các hợp chất này. Nếu đã đóng chai, để chai ở nhiệt độ phòng thêm 1–2 tuần đôi khi cũng cải thiện.
- Lưu huỳnh: chờ. Mùi thường giảm dần khi bia được ủ.
- Các mùi còn lại: không sửa được sau khi đã hình thành. Hãy ghi lại, xác định nguyên nhân và phòng ngừa cho mẻ sau.
Bia có mùi lạ thường vẫn uống được, chỉ là không ngon. Trừ khi có mốc lông tơ trên mặt bia, khi đó hãy đổ bỏ.
Cách phòng ngừa lần sau
- Kiểm soát nhiệt độ lên men, nhất là 3 ngày đầu, xem bước Lên men. Đây là thay đổi cải thiện chất lượng bia nhiều nhất.
- Hạ lạnh nhanh và sôi hoa mở nắp, xem bước Hạ lạnh.
- Khử clo trong nước nấu, và xả sạch nếu có dùng thuốc tẩy chứa clo.
- Không vội: chỉ đóng chai khi tỷ trọng ổn định 3 ngày.
- Hạn chế oxy: chuyển bia êm, không để bắn bọt sau khi lên men.
- Dùng chai nâu và cất bia nơi tối.
- Chọn men đúng dòng bia: men POF+ (WB-06, T-58) tạo mùi đinh hương, hợp bia lúa mì và bia Bỉ nhưng là lỗi ở Pale Ale, Stout hay Pilsner. Xem chọn men bia.
- Không dùng quá tay malt đặc biệt. Castle Malting khuyến nghị: malt caramel đậm (Cara Arome, Cara Crystal) tối đa khoảng 15%, malt rang đen (Black) tối đa khoảng 5%, malt cà phê (Cafe) tối đa khoảng 10% tổng lượng hạt. Xem các loại malt.
- Rửa bã bằng nước 75–78 °C và dừng khi dịch chảy ra dưới khoảng 1.010, để tránh vị chát. Xem lọc bã.
Pro-tips
- Tập ngửi và nếm một chai bia thương mại cùng dòng bên cạnh bia của bạn. So sánh trực tiếp dễ nhận ra khác biệt hơn.
- Rót bia ra ly, để ấm lên vài độ rồi mới ngửi. Mùi lạ dễ nhận ra hơn khi bia không quá lạnh.
Nguồn tham khảo
- Tips & Tricks: Active dry yeast and fermentation explained to brewers (castlemalting.com), Fermentis, đăng trên Castle Malting
- Malts in a few words (castlemalting.com), Castle Malting (tỷ lệ tối đa khuyến nghị cho từng loại malt)