TL;DR
Bia chua làm chua bằng vi khuẩn lactic ngay trong nồi (kettle souring), thêm mâm xôi nghiền khi lên men.
Công thức gốc của Castle Malting® viết cho mẻ 100 L trên hệ thống chuyên nghiệp. Hoa Bia đã quy đổi sang mẻ 20 L theo cách BIAB: tăng malt theo hiệu suất 72% để giữ OG, chỉnh hoa bia tạo đắng để giữ IBU, giữ nguyên lịch nhiệt độ.
Tính cho hiệu suất nấu 72%, sôi hoa 60 phút. Mẻ 10 L: chia đôi mọi lượng nguyên liệu, giữ nguyên nhiệt độ và thời gian.
Lưu ý riêng cho công thức này
Quy trình kettle souring: sau khi đường hóa, hạ dịch nha xuống 37 °C ngay trong nồi, cấy vi khuẩn SafSour LP-652 (2 g cho 20 L), giữ 37 °C, hạn chế tiếp xúc không khí, để 24–36 giờ đến khi pH đạt 3,2–3,6. Sau đó mới đun sôi 60 phút và thả hoa bia. Mâm xôi nghiền (khoảng 1,6 kg cho 20 L) cho vào thùng lên men sau 4 ngày lên men. Cần máy đo pH.
Nguyên liệu
Malt (grain bill)
| Malt | Khối lượng | Tỷ lệ |
|---|---|---|
| Château Pilsen 2RS | 2,95 kg | 75% |
| Château Wheat Blanc® | 0,95 kg | 25% |
| Tổng | 3,90 kg | 100% |
Malt Château là malt của Castle Malting (Bỉ). Có thể thay bằng malt cùng loại và cùng màu của hãng khác, ví dụ Pilsen 2RS thay bằng Pilsner malt.
Nguyên liệu khác
| Nguyên liệu | Lượng | Khi nào |
|---|---|---|
| Mâm xôi nghiền | 1,60 kg | cho vào sau 4 ngày lên men |
| Vi khuẩn SafSour LP-652 | 2 g | kettle souring |
Men
SafAle US-05: 1 gói 11,5 g (Castle dùng 80 g cho 100 L, tương đương khoảng 16 g cho 20 L).
Nguyên liệu & chi phí theo nồi của bạn
Chọn mẻ 20 L hoặc nồi All-in-one 40 L, 50 L, 70 L để xem lượng nguyên liệu, nước và chi phí theo giá ABV Beer Shop.
Nước & đường hóa
Nước tổng cho BIAB: khoảng 28,9 L (20 L + nước malt hút + bay hơi khi sôi hoa + cặn). Xem cách tính ở bước Chuẩn bị nguyên liệu nấu.
| Bậc | Nhiệt độ | Thời gian | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bậc 1 | 65 °C | 50 phút | |
| Bậc 2 | 72 °C | 15 phút | Kiểm tra i-ốt ở cuối bậc này |
| Bậc 3 | 78 °C | 2 phút | Mash out |
Với BIAB, nâng nhiệt giữa các bậc bằng bếp nhỏ và khuấy liên tục (túi không chạm đáy nồi). Nếu khó giữ nhiều bậc, có thể đường hóa một bậc ở 66 °C trong 60–75 phút rồi mash out 76 °C; bia sẽ hơi khác bản gốc.
Lịch sôi hoa
| Thời điểm | Hoa bia / nguyên liệu | Lượng | Alpha acid | IBU |
|---|---|---|---|---|
| 50' | Magnum | 5 g | 12,0% | 7 |
Thời điểm tính theo số phút còn lại của lần sôi hoa 60 phút. Nếu hoa bia bạn mua có % alpha acid khác, chỉnh số gram theo tỷ lệ để giữ IBU.
Lịch lên men
| Giai đoạn | Nhiệt độ | Số ngày | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Cấy men | None °C | 0 | Hạ lạnh dịch nha tới nhiệt độ này rồi cấy men |
| Lên men chính | None °C | ~7 | Đến khi đạt FG và tỷ trọng ổn định 3 ngày; thêm mâm xôi sau 4 ngày |
| Ủ lạnh (tùy chọn) | 0–2 °C | 12 | Cần tủ lạnh; giúp bia trong và tròn vị. Không có tủ lạnh thì bỏ qua, đóng chai luôn |
Đóng chai
- Mức gas mục tiêu: 2,5 volumes CO₂.
- Đường mía tạo gas cho 20 L (bia đạt tối đa 0 °C khi lên men): khoảng 63 g. Tính lại bằng công cụ tính đường tạo gas nếu thể tích khác.
- Ủ gas: 2–3 tuần ở 20–24 °C, sau đó để mát ít nhất 2 ngày trước khi uống.
Tính độ cồn mẻ của bạn
Đo OG vào ngày nấu và FG trước khi đóng chai, rồi nhập vào đây để so với con số của công thức.
Nguồn: công thức gốc Raspberry Sour Ale của Castle Malting®. Số liệu đã được quy đổi và có thể khác bản gốc tùy thiết bị, hiệu suất và nguyên liệu của bạn.
Ghi chép mẻ nấu
| Ngày nấu / Mẻ số | |
|---|---|
| Nhiệt độ đường hóa (đầu / cuối) | |
| Thể tích & tỷ trọng trước sôi | |
| OG thực tế | |
| Nhiệt độ cấy men | |
| FG (3 lần đo) | |
| Đường mồi (g) / CO₂ | |
| ABV thực tế | |
| Ghi chú, lần sau đổi gì |