TL;DR
Hoa bia (hops, nhiều người gọi là "hups") là hoa cái của cây Humulus lupulus. Hoa bia tạo vị đắng, hương thơm và giúp bia bền hơn. Thả sớm (đun lâu) cho vị đắng, thả muộn (đun ngắn hoặc sau khi tắt bếp) cho hương thơm. Độ đắng của bia đo bằng IBU.
Hoa bia là gì?
Hoa bia (hop) là hoa cái của cây hublông (Humulus lupulus). Bên trong hoa có các hạt nhựa màu vàng gọi là lupulin, chứa:
- Alpha acid: khi đun sôi sẽ chuyển thành chất đắng hòa tan trong bia.
- Tinh dầu: tạo hương cam chanh, nhiệt đới, thông, cỏ, hoa... Tinh dầu bay hơi nhanh khi đun.
Homebrewer ở Việt Nam thường mua hoa bia dạng viên nén (pellet), được ép từ hoa sấy khô, dễ bảo quản và định lượng.
Thời điểm thả quyết định vị
| Thời điểm (phút còn lại) | Tác dụng chính | Ghi chú |
|---|---|---|
| 60' | Vị đắng | Rút được nhiều alpha acid nhất |
| 15–20' | Vị đắng nhẹ + hương | Cân bằng hai yếu tố |
| 0' (flameout) | Hương thơm | Gần như không tăng vị đắng |
| Dry hop (trong thùng lên men) | Hương thơm mạnh | Thả sau vài ngày lên men, để 3–5 ngày |
Xem cách làm cụ thể ở bước Sôi hoa.
Hiểu IBU và alpha acid
- Alpha acid (%) in trên bao bì, thay đổi theo từng vụ thu hoạch. Cùng là Cascade nhưng lô này 5,5%, lô khác có thể 7%.
- IBU là độ đắng đo được trong bia. Công thức đã tính IBU với một mức alpha acid cụ thể.
- Nếu alpha acid của bạn khác công thức, chỉnh lượng hoa bia theo tỷ lệ: gram mới = gram công thức × AA công thức ÷ AA của bạn.
Giống hoa bia dễ dùng cho người mới
| Giống | Alpha acid | Hương | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Cascade | 4,5–7% | Bưởi, hoa | Pale Ale, SMaSH, bia lúa mì |
| Centennial | 9–11,5% | Chanh, hoa | Pale Ale, IPA |
| Citra | 11–13% | Nhiệt đới, chanh dây, xoài | IPA, Pale Ale |
| Magnum | 12–14% | Trung tính | Tạo vị đắng |
| Saaz | 3–4,5% | Thảo mộc, cay nhẹ | Pilsner, lager |
| East Kent Goldings | 4–6% | Mật ong, đất | Ale kiểu Anh |
Bảo quản hoa bia
- Hoa bia mất alpha acid và hương khi gặp oxy, nhiệt và ánh sáng.
- Giữ trong túi hút chân không hoặc túi kín, để ngăn đá tủ lạnh.
- Túi đã mở: ép hết không khí, dán kín, dùng trong vài tuần.
Pro-tips
- Cho hoa bia pellet vào túi lọc nhỏ khi đun sôi để bớt cặn trong thùng lên men.
- Ngửi hoa bia trước khi mua: hoa tốt có mùi tươi, rõ; hoa cũ có mùi phô mai.