TL;DR
Độ Brix trong nấu bia là gì? Đó là phần trăm khối lượng đường hòa tan trong dịch nha, đo nhanh bằng khúc xạ kế chỉ với 2–3 giọt. Quy đổi nhanh: 1 °Brix ≈ 1 °Plato ≈ 4 điểm tỷ trọng (12,5 °Brix ≈ 1.050). Số đọc cần chia cho hệ số hiệu chỉnh wort (khoảng 1,04), và sau khi có cồn thì không quy đổi thẳng được mà phải dùng công thức hiệu chỉnh.
Độ Brix trong nấu bia là gì?
Có ba thang đo cùng mô tả "dịch nha đặc cỡ nào":
| Thang đo | Nghĩa | Ví dụ |
|---|---|---|
| Brix (°Bx) | % khối lượng đường sucrose trong dung dịch. 12 °Bx = 12 g đường trong 100 g dung dịch | Khúc xạ kế, ngành nước trái cây, rượu vang |
| Plato (°P) | % khối lượng chất chiết (extract) trong dịch nha | Nhà máy bia, công thức châu Âu |
| SG (Specific Gravity) | Tỷ trọng: khối lượng riêng của dịch nha so với nước | Tỷ trọng kế, công thức kiểu Mỹ và trên web này |
Brix và Plato gần như trùng nhau với dịch nha, homebrewer dùng thay cho nhau được. SG là cách viết khác: 1.050 nghĩa là dịch nha nặng hơn nước 5%. Xem thêm các thuật ngữ OG, FG ở bài thuật ngữ nấu bia.
Quy đổi Brix, Plato và SG
Quy tắc nhanh: °Plato ≈ điểm tỷ trọng ÷ 4. Ví dụ 1.048 có 48 điểm, 48 ÷ 4 = 12 °P.
Công thức chính xác hơn (Brewer's Friend dùng):
- SG = 1 + P ÷ (258,6 − (P ÷ 258,2) × 227,1), rút gọn gần đúng: SG ≈ 1 + P ÷ (258,6 − 0,88 × P)
- P = −616,868 + 1111,14 × SG − 630,272 × SG² + 135,997 × SG³
| SG | °Plato ≈ °Brix | SG | °Plato ≈ °Brix |
|---|---|---|---|
| 1.010 | 2,6 | 1.055 | 13,6 |
| 1.020 | 5,1 | 1.060 | 14,7 |
| 1.030 | 7,6 | 1.070 | 17,1 |
| 1.040 | 10,0 | 1.080 | 19,3 |
| 1.045 | 11,2 | 1.090 | 21,6 |
| 1.050 | 12,4 | 1.100 | 23,8 |
Bảng tính theo công thức trên, áp dụng cho dịch nha chưa lên men và số Brix đã hiệu chỉnh wort.
Khúc xạ kế (refractometer) là gì?
Khúc xạ kế đo mức độ ánh sáng bị bẻ cong khi đi qua mẫu. Dung dịch càng nhiều đường, ánh sáng càng bị bẻ cong nhiều, và máy hiển thị kết quả thành °Brix.
- Ưu điểm: chỉ cần 2–3 giọt, giọt nhỏ nguội rất nhanh nên đo được dịch nha đang nóng, có số trong vài giây.
- Nhược điểm: cần hiệu chỉnh wort, và sai lệch lớn khi bia đã có cồn.
- Nên chọn: loại có ATC (Automatic Temperature Compensation), tức tự bù nhiệt độ, thang 0–32 °Brix.
Cách dùng khúc xạ kế
- Hiệu chuẩn: nhỏ vài giọt nước cất lên lăng kính, đóng nắp, vặn ốc chỉnh cho vạch về đúng 0. Làm ở nhiệt độ phòng, nên kiểm tra lại mỗi ngày nấu.
- Lấy mẫu: dùng ống nhỏ giọt lấy dịch nha đã khuấy đều. Nhỏ 2–3 giọt, phủ kín lăng kính, đóng nắp không để bọt khí.
- Chờ nguội: đợi một lát để giọt mẫu về bằng nhiệt độ máy, ATC mới bù đúng.
- Đọc số: hướng máy về phía nguồn sáng, đọc số ở ranh giới giữa vùng xanh và vùng trắng.
- Hiệu chỉnh và quy đổi: chia số đọc cho hệ số hiệu chỉnh wort, rồi tra bảng ở trên để ra SG.
- Vệ sinh: lau lăng kính bằng khăn mềm ẩm. Không ngâm máy trong nước.
Hệ số hiệu chỉnh wort (Wort Correction Factor)
Khúc xạ kế được hiệu chuẩn theo dung dịch đường sucrose. Dịch nha chứa maltose, dextrin, protein nên khúc xạ ánh sáng hơi khác, số đọc thường cao hơn Plato thật khoảng 4%. Vì vậy phần mềm như BeerSmith, Brewer's Friend mặc định hệ số hiệu chỉnh wort khoảng 1,04.
Brix thật = Brix đọc ÷ 1,04
Ví dụ: đọc 13,0 °Brix → 13,0 ÷ 1,04 = 12,5 °P → khoảng 1.050.
Mỗi máy có hệ số riêng. Muốn chính xác, tự tìm hệ số của máy bạn:
- Lấy cùng một mẫu dịch nha đã nguội, đo bằng tỷ trọng kế và khúc xạ kế.
- Đổi SG của tỷ trọng kế ra °Plato theo bảng.
- Hệ số = Brix đọc ÷ Plato từ tỷ trọng kế.
- Lặp lại ở 3–5 mẻ với OG khác nhau, lấy trung bình.
Vì sao phải hiệu chỉnh khi có cồn?
Khi lên men, đường biến thành cồn và CO₂. Cồn làm ánh sáng khúc xạ mạnh hơn nước, nhưng lại nhẹ hơn nước. Tỷ trọng kế thấy bia "nhẹ" đi, còn khúc xạ kế vẫn thấy số khá cao. Nếu quy đổi thẳng, bạn sẽ tưởng bia chưa lên men xong.
Ví dụ một mẻ Pale Ale:
| Đọc bằng khúc xạ kế | Quy đổi thẳng (sai) | Theo công thức Terrill (đúng) | |
|---|---|---|---|
| Trước lên men | 13,0 °Brix | 1.050 | 1.050 |
| Sau lên men | 6,5 °Brix | Khoảng 1.025 | Khoảng 1.012 |
Con số 1.025 dễ khiến người mới nghĩ bia không lên men rồi cấy thêm men không cần thiết. Thực tế FG khoảng 1.012, độ cồn khoảng 5,1%.
Công thức Sean Terrill
Dùng Brix trước lên men (Bi) và Brix hiện tại (Bf), cả hai đã chia cho hệ số hiệu chỉnh wort:
FG = 1,0000 − 0,0044993 × Bi + 0,011774 × Bf + 0,00027581 × Bi² − 0,0012717 × Bf² − 0,0000072800 × Bi³ + 0,000063293 × Bf³
Công thức vẫn có sai số, nên đo FG lần cuối bằng tỷ trọng kế là chắc nhất.
Có OG và FG rồi, tính độ cồn bằng công cụ tính độ cồn ABV.
Khi nào dùng khúc xạ kế, khi nào dùng tỷ trọng kế?
| Việc | Khúc xạ kế | Tỷ trọng kế |
|---|---|---|
| Đo dịch nha sau Đường hóa, trước Sôi hoa | Rất hợp: nhanh, không cần làm nguội | Phải làm nguội mẫu, mất thời gian |
| Đo OG sau Hạ lạnh | Tốt | Tốt |
| Theo dõi khi Lên men | Phải dùng công thức hiệu chỉnh cồn | Đọc thẳng, chính xác |
| Xác nhận FG trước khi đóng chai | Chỉ tham khảo | Nên dùng |
| Lượng mẫu | 2–3 giọt | Khoảng 100–200 ml tùy ống đo |
Cách dùng hợp lý cho mẻ 20 L: khúc xạ kế trong ngày nấu, tỷ trọng kế khi lên men và trước khi đóng chai. Nhớ hiệu chỉnh tỷ trọng theo nhiệt độ khi mẫu không ở nhiệt độ hiệu chuẩn của tỷ trọng kế.
Lỗi thường gặp
- Quên chia hệ số 1,04, OG ghi chép bị cao hơn thực tế khoảng 2 điểm.
- Đọc Brix sau lên men rồi tra bảng thẳng ra FG.
- Dùng thang SG in sẵn trên khúc xạ kế mà không biết thang đó đã tính hệ số hiệu chỉnh wort hay chưa.
- Lấy mẫu ngay trên mặt nồi khi chưa khuấy, dịch nha phía trên loãng hơn phía dưới.
Pro-tips
- Đo Brix dịch nha trước Sôi hoa để biết sớm OG sẽ cao hay thấp, còn kịp thêm nước hoặc sôi lâu hơn.
- Ghi cả số đọc thô lẫn số đã hiệu chỉnh vào nhật ký nấu, để sau này tính lại hệ số chính xác hơn.
Câu hỏi thường gặp
1 độ Brix bằng bao nhiêu tỷ trọng?
Khoảng 4 điểm tỷ trọng: 10 °Brix ≈ 1.040, 12,5 °Brix ≈ 1.050, 15 °Brix ≈ 1.061. Với số đọc từ khúc xạ kế, chia cho hệ số hiệu chỉnh wort (khoảng 1,04) trước khi quy đổi.
Khúc xạ kế có đo được độ cồn của bia không?
Không đo trực tiếp. Bạn cần Brix trước và sau lên men, đưa vào công thức hiệu chỉnh (như Sean Terrill) để ra FG, rồi mới tính độ cồn từ OG và FG.
Dịch nha nấu bia bao nhiêu độ Brix là đạt?
Tùy dòng bia. Bia khoảng 5% cồn thường có OG 1.045–1.055, tức khoảng 11–13,5 °Brix sau hiệu chỉnh.
Nên mua khúc xạ kế hay tỷ trọng kế trước?
Tỷ trọng kế trước, vì nó đo được cả OG lẫn FG mà không cần công thức. Khúc xạ kế là món nên mua thêm để đo nhanh trong ngày nấu.
Nguồn tham khảo
- Plato To SG Conversion Chart (brewersfriend.com), Brewer's Friend.
- Using a Refractometer with BeerSmith Brewing Software, BeerSmith.
- Using your Refractometer Correctly for Maximum Accuracy (brewersfriend.com), Brewer's Friend.
- Beer measurement, Wikipedia.