TL;DR
Nhiệt độ lên men bia lý tưởng phụ thuộc chủng men: ale Mỹ 18–20 °C, lager 9–13 °C, Saison và Kveik chịu được 25–40 °C. Bia đang lên men tự nóng hơn phòng 2–5 °C, nên ở Việt Nam gần như luôn phải làm mát. Giữ ổn định trong 3–5 ngày đầu là quan trọng nhất.
Cùng một công thức, lên men ở 18 °C và ở 28 °C cho ra hai loại bia khác hẳn nhau. Nhiệt độ quyết định men tạo ra bao nhiêu ester (mùi trái cây), phenol (mùi đinh hương), rượu bậc cao (fusel, mùi cồn nóng) và diacetyl (mùi bơ). Đây là yếu tố người nấu tại nhà kiểm soát được và ảnh hưởng lớn nhất đến chất lượng bia sau vệ sinh.
Bảng nhiệt độ lên men bia lý tưởng theo loại men
| Loại men | Ví dụ chủng | Nhiệt độ nên giữ | Ghi chú hương vị |
|---|---|---|---|
| Ale Mỹ | US-05, WLP001, Wyeast 1056 | 18–20 °C | Sạch, trung tính; trên 22 °C bắt đầu ra ester đào, trái cây |
| Ale Anh | S-04, Nottingham, WLP002 | 18–21 °C | Ester nhẹ kiểu táo, lê; S-04 lắng tốt |
| Lúa mì Đức (Hefeweizen) | WB-06, WLP300, Wyeast 3068 | 17–22 °C | Mát (16–18 °C) thiên về đinh hương; ấm (21–22 °C) thiên về chuối |
| Saison | Belle Saison, WLP565, Wyeast 3724 | 22–30+ °C | Cay tiêu, trái cây; thường bắt đầu thấp rồi để tăng dần |
| Lager | W-34/70, S-23, WLP830 | 9–13 °C | Sạch, giòn; cần nghỉ diacetyl cuối lên men |
| Kveik (Na Uy) | LalBrew Voss, Hornindal | 30–40 °C | Voss vẫn sạch vị ở 35–40 °C, lên men xong trong 2–3 ngày |
Datasheet của nhà sản xuất thường ghi dải rộng hơn bảng trên. Ví dụ Fermentis ghi US-05 lên men được 18–28 °C, nhưng dải đó là nơi men làm việc được, không phải nơi bia ngon nhất. Với ale trung tính, hãy bám nửa dưới của dải.
Thí nghiệm của Brülosophy với men WLP300 xác nhận: mẻ lên men 16 °C có mùi đinh hương, tiêu rõ; mẻ 22 °C gần như chỉ còn chuối và trái cây. Xem thêm công thức lúa mì truyền thống và Saison Bỉ.
Lên men tỏa nhiệt: bia nóng hơn phòng
Men sinh nhiệt khi chuyển hóa đường. Trong 2–4 ngày lên men mạnh, bia bên trong thùng có thể nóng hơn không khí xung quanh 2–5 °C, mẻ OG cao hoặc cấy nhiều men còn hơn thế.
- Phòng 26 °C nghĩa là bia có thể lên 29–31 °C: quá nóng cho mọi men ale thường.
- Nhiệt kế đo không khí phòng không nói lên nhiệt độ bia. Hãy dán nhiệt kế dạng dán lên thành thùng, hoặc cắm đầu dò vào ống nhúng (thermowell).
- Sau khoảng ngày 5, men chậm lại và bia nguội dần về nhiệt độ môi trường.
Nhiệt độ phòng ở Việt Nam: vấn đề thật sự
Nhà ở miền Nam và miền Trung phần lớn năm có nhiệt độ trong nhà khoảng 28–32 °C. Miền Bắc mùa đông mát hơn, đôi khi là lúc dễ làm ale nhất trong năm. Nghĩa là trừ Kveik và Saison, hầu như mọi mẻ bia ở Việt Nam đều cần làm mát chủ động.
Off-flavor khi lên men quá nóng
| Mùi lạ | Mô tả | Nguyên nhân chính |
|---|---|---|
| Rượu bậc cao (fusel) | Cồn nóng, xộc, như dung môi; gây nhức đầu | Nhiệt độ cao trong 3 ngày đầu, cấy thiếu men |
| Ester quá mức | Chuối, lê, kẹo trái cây, sơn móng tay (ethyl acetate) | Quá nóng, thiếu oxy khi cấy men |
| Diacetyl | Bơ, bắp rang bơ | Chiết bia quá sớm, lager không nghỉ diacetyl, nhiệt độ tụt đột ngột |
| Lưu huỳnh | Trứng thối nhẹ | Thường gặp ở lager, tự hết khi ủ lạnh |
Xem cách nhận diện đầy đủ tại mùi vị lạ trong bia. Nếu nhiệt độ quá thấp, men có thể ngủ và bia ngừng lên men: xem bia không lên men.
Nghỉ diacetyl (diacetyl rest)
Diacetyl được men tạo ra trong lúc lên men rồi hấp thụ lại vào cuối quá trình, nếu men còn đủ ấm và khỏe. Lager lên men lạnh nên cần một bước "nghỉ" để men dọn dẹp.
- Lên men chính ở 10–13 °C.
- Khi tỷ trọng còn khoảng 2–5 điểm trước FG (khoảng 70–80% đường đã lên men), nâng lên 16–18 °C trong 2–3 ngày.
- Nếm mẫu: không còn mùi bơ thì hạ dần 1–2 °C mỗi ngày về 0–4 °C để ủ lạnh.
Với ale, nâng lên 20–21 °C trong vài ngày cuối cũng có tác dụng tương tự.
Cách kiểm soát nhiệt độ lên men
| Cách | Độ chính xác | Chi phí | Hợp với |
|---|---|---|---|
| Chậu nước + chai nước đá | ±2 °C, phải thay đá 2–3 lần/ngày | Rất rẻ | Ale, mẻ đầu tiên |
| Phòng máy lạnh để 20–22 °C | Khá | Tiền điện | Ale |
| Tủ lạnh cũ + bộ điều nhiệt | ±0,5 °C | Trung bình, dùng nhiều năm | Mọi dòng bia, kể cả lager |
| Tủ lạnh + điều nhiệt + dây/đèn sưởi | ±0,5 °C, cả làm lạnh lẫn làm ấm | Trung bình | Lager, nghỉ diacetyl, Saison mùa lạnh |
Bộ điều nhiệt (temperature controller) bật tắt nguồn tủ lạnh theo cảm biến. Dán đầu dò vào thành thùng, phủ một miếng xốp cách nhiệt lên trên, để nó đo nhiệt độ bia chứ không đo không khí trong tủ.
Lỗi thường gặp
- Chỉ nhìn nhiệt độ phòng. Bia tự nóng thêm vài độ trong những ngày đầu.
- Cấy men khi dịch nha còn 28–30 °C rồi mới làm mát. 12–24 giờ đầu rất quan trọng; hạ lạnh dịch nha về đúng nhiệt độ trước khi cấy.
- Nhiệt độ dao động mạnh ngày đêm. Thay đá không đều làm men bị sốc, dễ ngừng lên men sớm.
- Hạ lạnh quá sớm khi tỷ trọng chưa ổn định: diacetyl và đường sót lại.
Lịch nhiệt độ mẫu
Ale Mỹ / Anh (US-05, S-04):
| Ngày | Nhiệt độ bia |
|---|---|
| 0–4 | 18–19 °C |
| 5–7 | Tăng dần lên 20–21 °C |
| 8–12 | 20–21 °C đến khi tỷ trọng đứng yên 3 ngày |
| Cold crash | 1–4 °C trong 1–3 ngày |
Lager (W-34/70, 2 gói cho 20 L):
| Giai đoạn | Nhiệt độ | Thời gian |
|---|---|---|
| Lên men chính | 10–12 °C | 7–12 ngày |
| Nghỉ diacetyl | 16–18 °C | 2–3 ngày |
| Hạ dần | Giảm 1–2 °C/ngày | 5–8 ngày |
| Ủ lạnh | 0–4 °C | 2–6 tuần |
Saison: cấy ở khoảng 20–22 °C, sau 2–3 ngày để tự tăng lên 26–30 °C cho men lên men kiệt.
Pro-tips
- Chưa có tủ lạnh? Mùa nóng hãy nấu Saison hoặc bia dùng men Kveik: lợi dụng cái nóng thay vì chống lại nó.
- Ghi nhiệt độ bia mỗi ngày cùng số đo tỷ trọng. Sau vài mẻ bạn sẽ biết rõ thiết bị của mình giữ nhiệt ra sao.
- Chọn men phù hợp thiết bị ngay từ đầu: xem chọn men bia khô hay men tươi.
Quy trình đầy đủ từ lúc cấy men đến khi đóng chai có ở bài hướng dẫn lên men.
Câu hỏi thường gặp
Lên men bia ở nhiệt độ phòng 30 độ được không?
Với men ale thường như US-05 thì không nên: bia sẽ có mùi cồn nóng và trái cây quá mức. Ở 30 °C hãy dùng men Kveik hoặc men Saison, hoặc làm mát bằng chậu nước đá, tủ lạnh.
Nhiệt độ lên men bia lager là bao nhiêu?
Thường 9–13 °C cho lên men chính, sau đó nghỉ diacetyl ở 16–18 °C và ủ lạnh 0–4 °C trong vài tuần.
Bia lên men bao lâu thì xong?
Ale ở 18–20 °C thường xong trong 7–14 ngày, lager lâu hơn. Chỉ coi là xong khi tỷ trọng không đổi 3 ngày liền.
Làm sao biết nhiệt độ bia trong thùng?
Dán nhiệt kế dán lên thành thùng hoặc dùng đầu dò trong ống nhúng. Nhiệt độ phòng thường thấp hơn nhiệt độ bia vài độ khi men đang hoạt động mạnh.
Nguồn tham khảo
- Fermentation Temperature: WLP300 Hefeweizen Ale Yeast In A Weissbier (brulosophy.com), Brülosophy.
- LalBrew Voss™ (lallemandbrewing.com), Lallemand Brewing.
- SafLager™ W-34/70 (fermentis.com), Fermentis.
- Demystifying Active Dry Yeast (homebrewersassociation.org), American Homebrewers Association.