TL;DR
Bia có hơn 90% là nước, nên nước ảnh hưởng trực tiếp tới vị. Với người mới chỉ cần nhớ hai việc: loại bỏ clo trong nước máy, và dùng nước không có mùi lạ. Chỉnh khoáng chất để dành cho sau này.
Vì sao nước quan trọng?
- Vị: clo trong nước máy phản ứng với hợp chất trong malt tạo ra chlorophenol, mùi thuốc sát trùng hoặc băng dán cá nhân. Chỉ một lượng rất nhỏ cũng ngửi thấy.
- Enzyme: độ pH của hỗn hợp malt và nước nên nằm trong khoảng 5,2–5,6 để enzyme hoạt động tốt nhất.
- Men: men cần một ít khoáng, đặc biệt canxi và kẽm, để khỏe.
Chọn nguồn nước
| Nguồn nước | Ưu điểm | Lưu ý |
|---|---|---|
| Nước máy | Rẻ, có sẵn khoáng | Phải khử clo; mùi và độ cứng thay đổi theo khu vực |
| Nước lọc RO / nước tinh khiết đóng bình | Sạch, không clo, ổn định | Gần như không có khoáng; nên thêm một ít canxi |
| Nước giếng | Có sẵn khoáng | Chất lượng khó đoán; chỉ dùng khi đã kiểm tra an toàn |
Với mẻ đầu tiên, nước tinh khiết đóng bình là lựa chọn an toàn và dễ nhất.
Cách khử clo
- Viên Campden (kali hoặc natri metabisulfite): 1 viên xử lý khoảng 75 L nước, khuấy đều và chờ vài phút. Cách này khử được cả chloramine, loại clo bền mà đun sôi không loại hết.
- Để nước qua đêm trong thùng mở nắp: clo tự do bay hơi dần. Cách này không loại được chloramine.
- Lọc than hoạt tính: hiệu quả nếu nước đi qua đủ chậm.
Khoáng chất cơ bản
| Khoáng | Tác dụng | Thêm bằng |
|---|---|---|
| Canxi (Ca) | Giúp enzyme, men và độ trong của bia | Thạch cao (gypsum), canxi clorua |
| Sulfate (SO₄) | Làm vị đắng rõ và khô hơn | Thạch cao (gypsum) |
| Clorua (Cl) | Làm bia tròn vị, đậm malt hơn | Canxi clorua |
Nếu dùng nước RO, thêm khoảng 1 g thạch cao và 1 g canxi clorua cho 20 L nước là đủ cho hầu hết bia nhạt màu. Mua loại dùng cho thực phẩm hoặc nấu bia, không dùng thạch cao xây dựng.
Muốn đi sâu hơn: xem mục Hóa học nước nấu bia, gồm cách đọc bảng phân tích nước, tỷ lệ SO₄/Cl và pH đường hóa.
Lỗi thường gặp
- Dùng nước máy không khử clo rồi thắc mắc vì sao bia có mùi thuốc.
- Chỉnh khoáng quá tay khi chưa biết thành phần nước gốc. Khi chưa chắc, cứ dùng ít.
Pro-tips
- Trộn một nửa nước RO với một nửa nước máy đã khử clo là cách đơn giản để có nước "mềm vừa".
- Ghi lại nguồn nước dùng cho mỗi mẻ, để biết mẻ nào ngon là nhờ đâu.
- Nước dùng để pha dung dịch sát trùng Star San nên là nước RO. Nước cứng làm dung dịch nhanh đục và giảm hiệu quả.