TL;DR
Chỉ số IBU trong bia là gì? Đó là số đo độ đắng: 1 IBU ≈ 1 mg iso-alpha acid trong 1 lít bia. Lager nhạt khoảng 8–18 IBU, Pale Ale 30–50, IPA 40–70, Double IPA 60–100. Homebrewer tính IBU bằng công thức Tinseth từ lượng hoa bia, % alpha acid, thời gian sôi và tỷ trọng dịch nha.
Chỉ số IBU trong bia là gì?
IBU (International Bitterness Units), tức đơn vị đắng quốc tế, đo nồng độ iso-alpha acid: chất đắng chính trong bia. Hoa bia chứa alpha acid, nhưng alpha acid gần như không tan và không đắng. Khi đun sôi, alpha acid đồng phân hóa (isomerize) thành iso-alpha acid, tan được và rất đắng.
- Đơn vị: mg iso-alpha acid/L, tương đương ppm.
- Cách đo trong phòng thí nghiệm: chiết chất đắng từ bia vào dung môi, đo độ hấp thụ ánh sáng ở bước sóng 275 nm bằng máy quang phổ.
- Ở nhà: không đo được, chỉ ước tính bằng công thức. Con số trên công thức là IBU tính toán, không phải IBU đo.
Alpha acid chỉ đồng phân hóa khi nóng, nên hoa bia thả ở bước Sôi hoa càng lâu thì càng đắng. Tìm hiểu thêm về % alpha acid ở bài hoa bia (hops).
Bảng IBU theo dòng bia (BJCP 2021)
| Dòng bia | IBU | BU:GU (điểm giữa) | Cảm nhận |
|---|---|---|---|
| Weissbier (Hefeweizen) | 8–15 | 0,24 | Gần như không đắng |
| American Lager | 8–18 | 0,29 | Rất nhẹ |
| Belgian Dubbel | 15–25 | 0,29 | Ngả ngọt malt |
| Munich Helles | 16–22 | 0,41 | Ngả malt |
| American Wheat | 15–30 | 0,47 | Cân bằng |
| Saison | 20–35 | 0,49 | Cân bằng, hậu khô |
| German Pils | 22–40 | 0,66 | Đắng giòn |
| American Pale Ale | 30–50 | 0,76 | Đắng rõ |
| Irish Stout | 25–45 | 0,87 | Đắng + vị rang |
| American IPA | 40–70 | 0,87 | Đắng mạnh |
| Hazy IPA (NEIPA) | 25–60 | 0,59 | Đắng mềm, nhiều hương |
| Imperial Stout | 50–90 | 0,74 | Đắng bị malt đậm che bớt |
| Double IPA | 60–100 | 1,07 | Rất đắng |
Cột BU:GU tính từ điểm giữa khoảng IBU và OG của BJCP 2021. Xem màu, độ cồn của từng dòng ở bài các dòng bia thủ công.
Cách tính IBU bằng công thức Tinseth
Công thức của Glenn Tinseth là chuẩn phổ biến nhất trong phần mềm homebrew (BeerSmith, Brewfather, Brewer's Friend).
IBU = U × (AA × W × 1000 ÷ V)
- AA: % alpha acid, viết dạng thập phân (13% = 0,13).
- W: khối lượng hoa bia (g).
- V: thể tích dịch nha sau sôi (L).
- U: hiệu suất sử dụng (utilization) = hệ số tỷ trọng × hệ số thời gian:
- Hệ số tỷ trọng = 1,65 × 0,000125^(G − 1), với G là tỷ trọng dịch nha khi sôi.
- Hệ số thời gian = (1 − e^(−0,04 × t)) ÷ 4,15, với t là số phút sôi.
Ví dụ cụ thể cho mẻ 20 L
Mẻ 20 L, tỷ trọng khi sôi 1.050, dùng lịch hoa bia giống công thức Pale Ale:
- Magnum 17 g, 13% AA, sôi 60 phút.
- Alpha acid: 0,13 × 17 × 1000 ÷ 20 = 110,5 mg/L
- Hệ số tỷ trọng: 1,65 × 0,000125^0,050 ≈ 1,053
- Hệ số thời gian: (1 − e^(−2,4)) ÷ 4,15 ≈ 0,219
- U ≈ 1,053 × 0,219 ≈ 0,231, IBU ≈ 0,231 × 110,5 ≈ 25,5
- Centennial 20 g, 10% AA, sôi 15 phút.
- Alpha acid: 0,10 × 20 × 1000 ÷ 20 = 100 mg/L
- Hệ số thời gian: (1 − e^(−0,6)) ÷ 4,15 ≈ 0,109
- U ≈ 1,053 × 0,109 ≈ 0,114, IBU ≈ 11,4
- Cascade 30 g lúc tắt bếp (0 phút): Tinseth tính 0 IBU.
- Tổng: khoảng 37 IBU.
Bảng hiệu suất sử dụng U (Tinseth)
| Thời gian sôi | G = 1.040 | G = 1.050 | G = 1.060 | G = 1.080 |
|---|---|---|---|---|
| 5 phút | 0,050 | 0,046 | 0,042 | 0,035 |
| 15 phút | 0,125 | 0,115 | 0,105 | 0,087 |
| 30 phút | 0,194 | 0,177 | 0,162 | 0,135 |
| 45 phút | 0,232 | 0,212 | 0,194 | 0,162 |
| 60 phút | 0,252 | 0,231 | 0,211 | 0,176 |
| 90 phút | 0,270 | 0,247 | 0,226 | 0,188 |
Hai điều rút ra: sôi quá 60 phút tăng rất ít IBU, và dịch nha càng đặc thì hoa bia càng kém hiệu quả.
Tỷ lệ BU:GU: đắng so với ngọt
Cùng 40 IBU, bia OG 1.040 sẽ rất đắng còn bia OG 1.080 lại thấy cân bằng. Tỷ lệ BU:GU giúp so sánh công bằng hơn:
BU:GU = IBU ÷ điểm tỷ trọng, với điểm tỷ trọng = (OG − 1) × 1000.
Ví dụ trên: 37 ÷ 50 ≈ 0,74, nằm đúng vùng American Pale Ale.
| BU:GU | Cảm nhận chung |
|---|---|
| Dưới 0,4 | Ngả ngọt, malt (Weissbier, Dubbel, lager nhạt) |
| 0,4–0,6 | Cân bằng (Helles, American Wheat, Saison) |
| 0,6–0,9 | Đắng rõ (Pils, Pale Ale, Stout, IPA) |
| Trên 0,9 | Rất đắng (Double IPA) |
IBU tính toán, IBU đo và độ đắng cảm nhận
Ba con số này thường không trùng nhau.
- Tính toán ≠ đo: công thức ước tính độ đắng ở cuối bước Sôi hoa. Một phần đáng kể iso-alpha acid mất đi khi lên men (bám vào men, cặn), khi đóng chai và khi ủ lâu.
- Trên khoảng 100 IBU, con số gần như không còn ý nghĩa về vị: hiệu suất rất thấp và lưỡi khó phân biệt thêm.
- Malt che vị đắng: Imperial Stout 50 IBU có thể thấy ít đắng hơn một lager nhạt 30 IBU.
- Nước ảnh hưởng cảm nhận: sulfate làm vị đắng khô, giòn, rõ hơn, chloride làm tròn vị. Xem tỷ lệ sulfate/chloride.
- Hoa bia cuối và dry hopping: Tinseth tính 0 IBU, nhưng bia vẫn có cảm giác đắng hơn nhờ các hợp chất khác từ hoa bia.
Các yếu tố ảnh hưởng đến IBU
| Yếu tố | Ảnh hưởng |
|---|---|
| % alpha acid | Ghi trên bao bì, thay đổi theo vụ. Luôn tính theo số trên gói bạn mua |
| Độ tươi hoa bia | Hoa cũ, bảo quản ấm mất alpha acid. Giữ gói kín trong ngăn đá |
| Thời gian sôi | Càng lâu càng đắng, tăng chậm dần sau 60 phút |
| Tỷ trọng khi sôi | Dịch nha càng đặc, IBU càng thấp |
| Ngâm hoa sau tắt bếp (whirlpool) | Khi dịch còn trên khoảng 80 °C, alpha acid vẫn đồng phân hóa, nên có thêm IBU dù công thức tính 0 |
| Tốc độ hạ lạnh | Hạ lạnh chậm thì hoa thả cuối ngâm nóng lâu hơn, bia đắng hơn dự tính |
| Dạng hoa bia | Hoa viên (pellet) thường cho hiệu suất cao hơn hoa nguyên bông một chút |
Lỗi thường gặp
- Dùng % alpha acid của công thức gốc thay vì % trên gói hoa bia của mình. Chênh 10% AA với 14% AA là chênh 40% độ đắng.
- Tính IBU theo thể tích trước khi sôi, trong khi Tinseth dùng thể tích sau sôi.
- So IBU giữa hai phần mềm khác công thức (Tinseth, Rager). Hãy dùng một công thức duy nhất cho mọi mẻ.
Pro-tips
- Muốn đổi hoa bia đắng trong công thức, giữ nguyên tổng lượng alpha acid: g mới = g cũ × AA cũ ÷ AA mới.
- Nếu bia đắng hơn dự tính dù IBU đúng, kiểm tra lại lượng sulfate trong nước trước khi giảm hoa bia.
Câu hỏi thường gặp
IBU bao nhiêu là đắng?
Dưới 20 IBU gần như không đắng, 30–50 IBU đắng rõ như Pale Ale, trên 60 IBU là rất đắng như IPA mạnh. Tuy vậy, cùng IBU nhưng bia nhiều malt sẽ thấy ít đắng hơn.
Bia Heineken, Tiger bao nhiêu IBU?
Các hãng thường không công bố chính xác. BJCP 2021 xếp Heineken vào dòng International Pale Lager, khoảng 18–25 IBU, còn American Lager nhạt hơn, 8–18 IBU.
Làm sao tính IBU khi nấu bia tại nhà?
Dùng công thức Tinseth với % alpha acid, khối lượng hoa bia, thời gian sôi, thể tích và tỷ trọng dịch nha, cộng dồn từng lần thả hoa bia. Hầu hết phần mềm nấu bia đều tính sẵn theo Tinseth.
Nguồn tham khảo
- Hop Utilization Models for Beer Brewing Compared (beersmith.com), BeerSmith.
- Beer measurement – Bitterness, Wikipedia.
- BJCP 2021 – nhóm 21 IPA, Beer Judge Certification Program.