TL;DR
Cách sử dụng bình lên men đúng là: chọn bình lớn hơn mẻ bia ít nhất 20%, làm sạch và sát trùng ngay trước khi dùng, gắn ống khóa khí (airlock) có nước, và chỉ mở bình khi cần lấy mẫu đo tỷ trọng. Mẻ đặc (OG trên 1.060) hoặc men sủi mạnh thì dùng ống xả bọt (blow-off tube) trong 2–4 ngày đầu thay cho ống khóa khí.
Các loại bình lên men phổ biến
Mẻ 20 L cần bình khoảng 25–30 L. Chọn loại nào tùy ngân sách và việc bạn có định làm dry hop, xả men hay lên men áp suất hay không.
| Loại bình | Ưu điểm | Nhược điểm | Hợp với ai |
|---|---|---|---|
| Thùng nhựa có vòi (bucket) | Rẻ, nhẹ, miệng rộng dễ rửa, có vòi chiết sẵn | Dễ xước, không nhìn thấy bia, nắp hay hở | Người mới, mẻ đầu tiên |
| Bình thủy tinh (carboy) | Không xước, không ám mùi, nhìn được bia | Nặng, dễ vỡ, miệng hẹp khó rửa | Người thích quan sát, ủ lâu |
| Thùng inox đáy côn (conical) | Bền, xả cặn men qua van đáy, dễ thu hồi men | Đắt, cần chỗ đặt và bộ làm lạnh | Người nấu đều đặn |
| Bình PET áp suất (Fermzilla) | Trong suốt, có đáy côn và bình thu men, lên men được dưới áp suất, chuyển bia sang keg kín | Không chịu cọ mạnh, không chịu nước sôi, có giới hạn áp suất | Người đã dùng hoặc định dùng bình keg |
Bình Fermzilla All Rounder 30 L có áp làm việc tối đa 2,4 bar (khoảng 35 psi) theo thông số nhà sản xuất. Muốn lên men có áp, bạn cần thêm bộ nắp áp suất và van xả áp (spunding valve).
Thể tích trống (headspace) cần bao nhiêu?
Thể tích trống (headspace) là phần không khí phía trên mặt bia. Trong 2–4 ngày đầu, lớp bọt men (krausen) có thể dâng cao 5–15 cm, nên bình cần chỗ cho bọt.
- Lên men chính: chừa khoảng 20% thể tích mẻ trở lên. Mẻ 20 L nên dùng bình từ 25 L; bình 30 L là thoải mái.
- Chuyển bình ủ phụ (secondary): bia đã hết sủi nên chừa càng ít càng tốt để hạn chế oxy.
- Men bia lúa mì, men Bỉ, OG cao: bọt rất mạnh, nên dùng bình lớn hơn hoặc ống xả bọt.
Cách sử dụng bình lên men với ống khóa khí (airlock)
Ống khóa khí cho CO₂ thoát ra ngoài nhưng chặn không khí, bụi và côn trùng đi vào. Có hai loại: ống chữ S (hai bầu) và ống 3 mảnh (có nắp chụp, tháo ra rửa được).
- Sát trùng ống khóa khí và nút cao su (hoặc gioăng nắp) bằng Star San.
- Đổ chất lỏng vào ống tới vạch, khoảng một nửa bầu. Dùng dung dịch Star San pha đúng nồng độ hoặc nước đun sôi để nguội, không dùng nước máy.
- Gắn vào nắp bình thật chặt. Nếu bình thủy tinh, chọn nút cao su có lỗ vừa miệng bình, ấn tới khi chỉ còn thò ra khoảng 1/3.
- Kiểm tra độ kín: ấn nhẹ lên nắp thùng nhựa, chất lỏng trong ống phải bị đẩy lệch. Nếu không, nắp đang hở.
- Theo dõi mức nước mỗi 2–3 ngày, nhất là khi trời nóng, vì nước bay hơi.
Ống khóa khí không sủi chưa chắc là men chết
Nắp hở một chút là CO₂ thoát ra chỗ khác và ống không sủi. Cách duy nhất để biết men có làm việc hay không là đo tỷ trọng. Xem bia không lên men.
Khi nào dùng ống xả bọt (blow-off tube)?
Ống xả bọt là một đoạn ống silicon rộng, một đầu gắn vào nắp bình (thay chỗ ống khóa khí), đầu kia nhúng vào một xô hoặc chai chứa dung dịch sát trùng. Bọt men tràn ra theo ống thay vì làm nghẹt ống khóa khí và bật nắp.
Nên dùng ống xả bọt khi:
- OG khoảng 1.060 trở lên, ví dụ công thức IPA hoặc stout đặc.
- Men lúa mì Đức, men Bỉ, men saison: bọt rất mạnh bất kể độ đặc.
- Bình ít thể tích trống hơn mức 20% nói trên.
- Không kiểm soát được nhiệt độ. Ở Việt Nam, bia ấm lên là men sủi dữ hơn.
Khi krausen đã xẹp (thường sau 3–5 ngày), thay lại ống khóa khí đã sát trùng.
Vệ sinh bình lên men
Làm theo quy trình vệ sinh và sát trùng: làm sạch ngay sau khi dùng, sát trùng ngay trước khi dùng. Mỗi loại bình có vài lưu ý riêng.
| Loại bình | Làm sạch | Tránh |
|---|---|---|
| Thùng nhựa | Ngâm nước ấm pha PBW hoặc OxiClean không mùi, lau bằng bọt biển mềm | Miếng cọ nhám, cọ kim loại |
| Carboy thủy tinh | Ngâm PBW qua đêm, dùng cọ cong chuyên cho carboy | Đổ nước sôi vào bình lạnh (nứt vỡ), xách bằng cổ bình |
| Inox đáy côn | PBW nước ấm, tháo rời van đáy để rửa | Thuốc tẩy chứa clo (gây rỗ inox) |
| PET (Fermzilla) | Nước ấm pha PBW, lau mềm | Nước quá nóng (PET biến dạng), dung môi mạnh |
Chú ý phần vòi và van
Vòi chiết của thùng nhựa và van đáy của thùng côn là nơi cặn bám nhiều nhất. Tháo vòi ra rửa sau mỗi mẻ. Cặn khô trong ren vòi là nguồn nhiễm khuẩn hàng đầu cho mẻ sau.
Cách lấy mẫu đo tỷ trọng
Đo tỷ trọng là cách chắc chắn nhất để theo dõi lên men. Mục tiêu là lấy mẫu mà không để oxy và vi khuẩn vào bình.
- Sát trùng vòi chiết (xịt Star San vào miệng vòi), ống đo và tỷ trọng kế.
- Xả bỏ 20–30 ml đầu tiên nếu dùng vòi, vì phần này thường lẫn cặn.
- Lấy khoảng 100–150 ml vào ống đo, đủ để tỷ trọng kế nổi tự do.
- Đọc số ở đáy mặt cong, ghi lại cùng nhiệt độ mẫu. Hiệu chỉnh nếu mẫu không ở nhiệt độ chuẩn của dụng cụ.
- Không đổ mẫu trở lại bình. Nếm thử rồi bỏ.
Với carboy không có vòi, dùng ống lấy mẫu (wine thief) đã sát trùng, mở nút nhanh và đậy lại ngay. Với bình Fermzilla, lấy mẫu qua van lấy mẫu hoặc cổng rút bia nếu có.
Khi đã có OG và FG, tính độ cồn bằng công cụ tính ABV.
Lỗi thường gặp khi dùng bình lên men
Lỗi thường gặp
- Đổ đầy bình tới miệng. Bọt men tràn ra ngoài, nghẹt ống khóa khí, có khi bật nắp.
- Để ống khóa khí cạn nước. Không khí và ruồi giấm đi thẳng vào bia.
- Mở nắp để "xem men". Mỗi lần mở là một lần đưa oxy và vi khuẩn vào.
- Hạ lạnh sâu (cold crash) với ống khóa khí nước. Khí trong bình co lại và hút ngược dung dịch trong ống vào bia. Dùng nắp kín, bóng bay sát trùng, hoặc bơm nhẹ CO₂.
- Dùng lại thùng nhựa bị xước sâu hoặc ám mùi. Thay thùng mới rẻ hơn đổ bỏ một mẻ bia.
- Đặt bình ngoài nắng. Ánh sáng làm bia có mùi "khai chồn" và làm nóng bia. Xem thêm nhiệt độ lên men.
Pro-tips
- Dán nhiệt kế dán (sticker) lên thành bình để biết nhiệt độ bia, không phải nhiệt độ phòng.
- Ghi ngày nấu, OG, loại men lên băng keo giấy dán trên bình.
- Nếu có thùng đáy côn, xem cách xả xỉ men để bia trong hơn và thu hồi men dùng lại.
Câu hỏi thường gặp
Bình lên men bia bao nhiêu lít là đủ cho mẻ 20 lít?
Nên dùng bình 25–30 L. Bình 30 L chừa đủ chỗ cho bọt men mà hiếm khi phải dùng ống xả bọt.
Ống khóa khí đổ nước gì?
Dung dịch Star San pha đúng nồng độ, nước đun sôi để nguội, hoặc rượu vodka. Không dùng nước máy chưa đun.
Thùng nhựa lên men dùng được bao lâu?
Dùng được nhiều năm nếu không bị xước sâu, không ám mùi và nắp vẫn kín. Khi thấy vết xước bên trong hoặc bị chua hai mẻ liên tiếp, nên thay.
Có cần chuyển sang bình thứ hai (secondary) không?
Với phần lớn bia ale, không cần. Để bia trong bình chính 10–14 ngày rồi đóng chai hoặc vào keg sẽ ít rủi ro oxy hóa và nhiễm khuẩn hơn.
Nguồn tham khảo
- When to Use a Blow-Off Tube – Craft Beer & Brewing (beerandbrewing.com)
- Homebrew Equipment – American Homebrewers Association
- Size Matters: How Much Headspace Do You Need in a Fermenter? – BeerCreation
- FermZilla 30L All Rounder – thông số (HowdyBrewer)