TL;DR
Cách xả xỉ men đúng cách là mở van đáy thùng lên men đáy côn chậm và ngắt quãng, sau khi sát trùng van, vào các thời điểm: sau lên men chính 3–7 ngày, trước khi dry hop và trước khi hạ lạnh sâu. Phần cặn sẫm màu ra đầu tiên thì bỏ, lớp men màu kem ra sau có thể thu lại, giữ ở 2–4 °C và dùng lại trong vòng 1–2 tuần.
Xỉ men là gì và vì sao nên xả?
Xỉ men (hay cặn men, trub) là lớp lắng dưới đáy thùng lên men, gồm protein và cặn hoa bia từ lúc sôi hoa và hạ lạnh, cùng men đã lắng. Thùng đáy côn gom hết lớp này vào đỉnh côn, nên bạn xả được qua van đáy mà không cần chuyển bia sang bình khác.
Xả xỉ men đúng lúc giúp:
- Bia trong hơn và ít cặn khi chiết sang chai hoặc keg.
- Hoa bia khi dry hop tiếp xúc với bia nhiều hơn, không bị vùi trong lớp men.
- Giảm nguy cơ mùi lạ do men chết tự phân hủy (autolysis) khi bia nằm lâu trên cặn.
- Thu hồi được men sạch để nấu mẻ sau.
Nếu bạn chưa có thùng đáy côn, xem cách sử dụng bình lên men để chọn loại phù hợp.
Khi nào xả cặn men?
| Thời điểm | Xả gì | Mục đích |
|---|---|---|
| 1–2 ngày sau khi cấy men (tùy chọn) | Cặn protein, cặn hoa bia sẫm màu | Bỏ cặn nặng trước khi men lắng xuống |
| Sau lên men chính 3–7 ngày, khi krausen đã xẹp | Cặn còn lại và phần men lắng đầu tiên | Làm sạch đáy côn, đây là lúc thích hợp để thu men |
| Ngay trước khi dry hop | Men đã lắng | Để hoa bia không bị vùi, tăng hương |
| Trước khi hạ lạnh sâu (cold crash) | Men, cặn hoa bia sau dry hop | Bia trong hơn, tránh hút ngược không khí khi lạnh |
Lịch cụ thể còn tùy công thức và loại men. Xem thêm cách dry hop và bảng nhiệt độ lên men.
Cách xả xỉ men đúng cách, từng bước
Chuẩn bị
- Bình xịt Star San pha đúng nồng độ
- Xô hoặc ca hứng cặn
- Hũ thủy tinh có nắp, đã sát trùng (nếu thu men)
- Khăn giấy sạch
- Bình CO₂ có van giảm áp (nếu thùng kín áp)
Các bước
-
Sát trùng miệng van. Xịt Star San vào lòng và miệng van đáy, chờ 1–2 phút. Nếu van có nắp chụp, tháo ra và xịt cả mặt trong.
-
Tạo đường cho khí vào. Khi xả, cặn đi ra làm phần khí trên mặt bia giãn ra và có thể hút ngược không khí qua ống khóa khí. Với thùng kín áp, bơm nhẹ CO₂ vào phía trên (khoảng 1–2 psi). Với thùng dùng ống khóa khí, xả thật chậm để bình tự cân bằng.
-
Mở van từng chút một. Mở hé van, để cặn chảy ra thành dòng nhỏ. Mở mạnh sẽ tạo "lỗ phễu": bia trong ở giữa chảy xuyên qua lớp cặn, còn cặn bám thành côn nằm lại.
-
Xả ngắt quãng. Xả 2–3 giây, đóng van, chờ 10–20 giây cho cặn trượt xuống, rồi xả tiếp. Lặp lại tới khi thấy bia trong hơn chảy ra.
-
Quan sát màu. Cặn nâu sẫm, vị đắng gắt ra đầu tiên thì bỏ. Lớp men màu kem, sáng hơn ra sau là phần có thể thu hồi (xem bên dưới).
-
Làm sạch van ngay. Đóng van, xịt nước sạch rồi Star San vào miệng van, lau khô ngoài và gắn lại nắp chụp. Cặn khô trong van là chỗ vi khuẩn trú ẩn.
Tránh hút oxy khi hạ lạnh
Khi hạ nhiệt từ 18–20 °C xuống 1–4 °C, khí trong thùng co lại và tạo chân không. Nếu mở van đáy lúc này, không khí sẽ bị hút ngược vào qua van hoặc ống khóa khí. Nên xả cặn trước khi hạ lạnh, và trong lúc hạ lạnh thì giữ thùng kín dưới một áp CO₂ nhỏ nếu thùng chịu được áp. Với thùng không chịu áp, xem ghi chú hạ lạnh trong bài lên men.
Thu hồi men (yeast harvest) để tái sử dụng
Men thu từ một mẻ khỏe có thể dùng cho mẻ sau, tiết kiệm tiền mua men và men thường lên men nhanh hơn. Đổi lại, bạn phải rất cẩn thận về vệ sinh, vì mọi vi khuẩn lọt vào hũ men sẽ đi theo sang mẻ sau.
Nên thu men từ mẻ nào?
- Mẻ OG vừa phải, dưới khoảng 1.070. Bia quá đặc làm men bị căng thẳng.
- Mẻ không có mùi lạ, không nghi nhiễm khuẩn.
- Mẻ ít hoa bia, chưa dry hop nhiều. Cặn hoa bia lẫn vào men khó loại bỏ.
Thu men
- Xả bỏ cặn sẫm màu trước, như các bước ở trên.
- Hứng lớp men màu kem vào hũ thủy tinh đã sát trùng. Đây là men khỏe nhất.
- Dừng khi thấy bia trong chảy ra. Không cần đầy hũ; khoảng 300–500 ml là đủ cho một mẻ 20 L.
- Đậy nắp lỏng, ghi tên men, ngày thu và thế hệ (lần tái sử dụng thứ mấy) lên hũ.
Rửa men (yeast washing) có cần không?
Rửa men là pha men với nước đun sôi để nguội, để lắng vài phút rồi gạn lấy lớp men lơ lửng, bỏ cặn nặng ở đáy. Với thùng đáy côn, nếu bạn đã xả bỏ cặn sẫm màu trước thì lớp men thu được đã khá sạch. Rửa thêm chỉ nên làm khi men lẫn nhiều cặn, vì mỗi lần mở hũ là một lần có nguy cơ nhiễm khuẩn.
Bảo quản và dùng lại
| Việc | Khuyến nghị |
|---|---|
| Nhiệt độ | 2–4 °C, trong tủ lạnh |
| Thời gian tốt nhất | Trong vòng 1 tuần |
| Tối đa nên dùng | Khoảng 2 tuần; quá 3 tuần men yếu đi nhiều |
| Xả khí | Nới nắp hoặc mở nhẹ hũ 1–2 lần/ngày trong vài ngày đầu, vì men vẫn sinh CO₂ |
| Lượng men đặc cho 20 L bia OG thường | Khoảng 180–300 ml |
| Số thế hệ | Các nguồn nêu khoảng 3–10 thế hệ; người nấu tại nhà nên thay men mới sau khoảng 5 lần |
Lượng men trên là ước tính cho bia có OG khoảng 1.040–1.060. Mẻ đặc hơn hoặc men lager cần nhiều hơn. Lấy hũ ra khỏi tủ lạnh 2–3 giờ trước khi cấy để men ấm dần lên.
Lỗi thường gặp
- Mở van hết cỡ ngay từ đầu. Tạo lỗ phễu, mất nhiều bia mà cặn vẫn còn.
- Quên sát trùng van trước khi xả. Van đáy vừa là đường ra vừa là đường vi khuẩn đi vào.
- Xả sau khi đã hạ lạnh mà không cấp khí. Không khí bị hút ngược vào bia, gây oxy hóa, mùi giấy ướt.
- Tái sử dụng men từ mẻ có vị chua hoặc mùi lạ. Vi khuẩn sẽ đi theo sang mẻ sau. Xem cách nhận biết nhiễm khuẩn.
- Đậy hũ men thật chặt. Men vẫn sinh khí, hũ thủy tinh có thể nứt vỡ.
Pro-tips
- Lắp thêm bình thu men (collection jar) hoặc ống kính nhìn (sight glass) ở van đáy để thấy rõ lúc cặn chuyển sang men màu kem.
- Khi nấu nhiều mẻ liên tiếp, có thể cấy mẻ mới thẳng lên lượng men vừa thu trong ngày, không cần bảo quản.
- Ghi sổ số thế hệ và chất lượng từng mẻ. Khi thấy lên men chậm hoặc mùi lạ xuất hiện, bắt đầu lại với men bia mới.
Câu hỏi thường gặp
Bao lâu thì xả cặn men một lần?
Thường 2–3 lần mỗi mẻ: sau lên men chính 3–7 ngày, trước khi dry hop và trước khi hạ lạnh sâu. Không cần xả hàng ngày.
Xả cặn men có làm mất bia không?
Có mất một ít, thường vài trăm ml mỗi mẻ. Xả chậm và ngắt quãng sẽ mất ít bia nhất.
Men thu hồi để tủ lạnh được bao lâu?
Tốt nhất dùng trong 1 tuần và không quá khoảng 2 tuần ở 2–4 °C. Để lâu hơn thì men yếu, nên làm men khởi động (starter) hoặc mua men mới.
Thùng nhựa thường có xả cặn men được không?
Không xả được qua đáy như thùng côn. Với thùng nhựa có vòi, bạn chiết bia sang bình khác và để lại cặn, hoặc thu men từ cặn còn lại dưới đáy sau khi chiết.
Nguồn tham khảo
- Yeast Harvesting & Repitching Guide – White Labs (blog.whitelabs.com)
- Yeast Harvesting – Spike Brewing
- The Giga Guide to Harvesting and Re-Pitching Yeast – Craft Beer & Brewing (beerandbrewing.com)
- Yeast Harvesting: Best (& Worst) Practices – Craft Beer & Brewing (beerandbrewing.com)