TL;DR
Men bia ăn đường, tạo ra cồn, CO₂ và phần lớn hương vị của bia. Người mới nên dùng men ale khô (như SafAle US-05), lên men ở 18–20 °C. Giữ nhiệt độ ổn định là việc quan trọng nhất để bia sạch vị.
Men bia làm gì?
Men (yeast) là vi sinh vật đơn bào. Khi được cho vào dịch nha, men:
- Ăn đường và tạo ra cồn (ethanol) và CO₂.
- Tạo hương: ester (hương trái cây), phenol (mùi đinh hương, tiêu), và nhiều hợp chất khác.
- Dọn dẹp: cuối quá trình, men hấp thụ lại một số hợp chất gây mùi lạ như diacetyl (mùi bơ).
Men ale và men lager
| Men ale | Men lager | |
|---|---|---|
| Nhiệt độ lên men | 16–22 °C | 8–13 °C |
| Thời gian | 1–2 tuần | 3–6 tuần + ủ lạnh |
| Hương vị | Có thể có hương trái cây | Sạch, trong |
| Độ khó tại nhà | Dễ hơn | Cần tủ lạnh điều nhiệt |
Ở Việt Nam, nhiệt độ phòng thường 28–32 °C. Ngay cả men ale cũng cần được làm mát. Xem cách giữ nhiệt ở bước Lên men.
Men khô và men nước
- Men khô: rẻ, bảo quản lâu (1–2 năm trong tủ lạnh), dễ dùng. 1 gói 11,5 g đủ cho 20 L bia có OG đến khoảng 1.060. Khuyên dùng cho người mới.
- Men nước: nhiều chủng hơn, đặc biệt cho bia Bỉ, bia lúa mì Đức. Hạn dùng ngắn, cần bảo quản lạnh và thường phải làm starter (nhân men trước).
Các chủng men khô phổ biến
| Men | Dòng bia | Nhiệt độ | Độ lên men | Ghi chú |
|---|---|---|---|---|
| SafAle US-05 | Pale Ale, IPA, American Wheat | 18–22 °C | 78–82% | Vị sạch, dễ dùng nhất |
| SafAle S-04 | Ale kiểu Anh, Stout | 15–20 °C | 74–82% | Lắng nhanh, bia trong |
| Lallemand Nottingham | Ale đa dụng | 10–22 °C | Cao | Chịu được nhiệt độ thấp |
| SafAle WB-06 | Bia lúa mì Đức | 18–24 °C | Cao | Hương chuối, đinh hương |
| SafLager W-34/70 | Lager | 9–15 °C | 80–84% | Cần tủ lạnh điều nhiệt |
Cách dùng men khô
Có hai cách, cả hai đều được:
- Rắc thẳng lên mặt dịch nha đã hạ lạnh. Nhanh, đơn giản, phù hợp khi dịch nha không quá đặc.
- Hoạt hóa (rehydrate): hòa men với khoảng 100 ml nước đun sôi để nguội còn 25–30 °C, chờ 15–30 phút, khuấy nhẹ rồi đổ vào. Cách này giúp nhiều tế bào men sống hơn.
Lỗi thường gặp
- Cấy men khi dịch nha còn trên 30 °C: men bị sốc nhiệt, bia dễ có mùi dung môi.
- Để gói men ở nhiệt độ phòng nhiều tuần. Men khô cũng cần bảo quản trong tủ lạnh.
Pro-tips
- Nhiệt độ bên trong thùng lên men có thể cao hơn nhiệt độ phòng 2–4 °C trong những ngày men hoạt động mạnh. Dán nhiệt kế dán lên thành thùng để đo cho đúng.
- Mua men từ nơi bảo quản lạnh, và mang theo túi giữ lạnh khi đi mua.